海南的海虾酱：无法割舍的乡情滋味

    到海南的游客，常常在当地朋友的推荐下点上一盘虾酱地瓜叶，最初的疑惑渐渐在美味的面前舒展开笑颜。或许它不是最好吃的，却是最特别的，而特别之处就在于这小小的调味虾酱。

　　每个人心中都有一种替代不了的味道，它就盘踞在我们的脑海里，成为一段记忆的代名词。对于在海南长大的人来说，虾酱的咸鲜滋味就是这样的存在。

　　海南的虾酱是常用的调味料之一，一般是用小虾加入盐，经发酵磨成粘稠状后，做成的酱食品。亦有将虾酱干燥成块状出售，称为“虾羔”，味道比虾酱浓郁。略带褐红色的虾其貌不扬，咸鲜味中亦带着些许海虾的腥味。但是作为海南百姓餐桌上常见的调味佳品，它蕴含着浓浓的乡情和无法割舍的滋味。

　　海南有很多加工虾酱的小作坊，小作坊里制作的散装虾酱虽没有漂亮的包装，但那美妙的滋味丝毫不减。儿时，与母亲逛菜市场，常常看到市场上卖虾酱的阿姨把自家酿制的虾酱装在一个个彩色的塑料小桶里，乍一看，卖相着实不那么好，但是当地人却对这种特别的酱料情有独钟。正是这种手工酿制的“土”酱料，深深地镌刻进海南百姓的记忆里。无论男女老少，无论身处何方，只要一提起虾酱，他们就会滔滔不绝地讲述着他们不解的“虾酱缘”。

　　海南的海虾酱，用的材料一般是小海虾，身长1-2厘米左右(海南人叫“虾门”)，“虾门”价钱很便宜，夏季每斤10元左右。买虾的时候看看虾爪的颜色，红色的是海虾，颜色发白的是养殖虾，味道不同。

　　选用新鲜及体质结实的小虾，用网筛筛去小鱼及杂物，洗净沥干。海南人制作虾酱方法很简单，据老一辈说，以前做虾酱，买来的“虾门”是不用自来水冲洗的，直接就做，海虾生活在很咸的海水中，如果用自来水冲洗会影响口味，而且在发酵时很容易发霉。

　　当然，现在讲究卫生，买来的“虾门”先用水冲洗，再脱水晾干，准备好后就可以开始制作了。做法是先将“虾门”放入容器里，一斤虾放2-3两盐腌制3天，用石磨磨成粘稠状后再发酵1周，这一制作过程忌讳二次污染，再加入50度高度白酒，盛器密封放在阳光充足的地方发酵2周，出来的虾酱味道最美。另有一种更为传统的做法，据说是将盛器先在阳光下发酵1周，然后放在阴暗的地方发酵3年。这样经过长久发酵的虾酱味道更清香，口感也最让人留恋忘怀，用这种3年虾酱沾白切肉吃，香气扑鼻，是一道美味佳肴。但是，现在这种做法已经很少见到了。

　　虾酱保存要密封，不易失味才能保存原酱香味。虾酱的吃法有很多种，海南菜里最常吃的便是虾酱地瓜叶和虾酱蒸五花肉这两种。

　　地瓜叶遇土而长，有雨、阳光，便能茂盛，海南农村广泛栽种，视其为纯绿色食品。虾酱地瓜叶作为海南地道的菜品，几乎随处可见，在高级酒店餐厅到家庭聚餐再到街边大排档，绿油油的地瓜叶，色泽诱人，带着浓郁的热带气息，融合了虾酱的鲜美，入口清爽，很刺激食欲。而虾酱蒸五花肉在没有胃口的炎炎夏日，是一道特别讨喜的下饭菜。五花肉切成薄片，用适量虾酱腌制片刻，隔水蒸20分钟，直至把五花肉蒸出少许油花便可上桌了，这个菜下饭鲜咸开胃，十足怀旧风味。

　　夏日，一碗清粥，想起该来点什么拌菜比较可口时，忍不住对着老妈来一句：“翠花，上虾酱!”