案例
鸡蛋，几乎是每家酒店自助早餐中必备的食品。普通酒店一般会提供煮蛋或煎蛋，高档酒店所提供的蛋品花样会多一些，也许还会有皮蛋、卤蛋或咸蛋，有时也会有炒蛋类热菜。即便是煎蛋，也有不同的加工方法，如根据客人喜好进行现场加工的“单面煎”或“双面煎”，有的酒店还会将蛋打在不锈钢条制作的小圈里煎，出品显得规整美观。
也许因为蛋品是不起眼的菜品，有的酒店对此并不是很重视。笔者曾入住一家高星级酒店，其自助早餐的蛋品，品种单调，除了煎蛋，再就是热菜中的西红柿炒蛋，要吃不带油的蛋还真找不到。即便是煎蛋，也是早已做好的双面煎蛋，蛋形发散且厚薄不匀，堆成一垛，任人翻挑，煎后放久了变得生冷干硬，吃起来口感极差。
点评
看一枚小小的鸡蛋该如何加工就可看出经营管理的问题。也许有人会说小题大做，而笔者却不这么认为。
产品质量高与低，要看产品是否适合客人需要，同时还要看是否满足客人需要，既适合又满足才是高质量。虽然煎蛋、炒蛋适合了客人需要，但品种单调不能满足客人挑选的要求，煎出来的蛋不好吃也不好看，就不能满足客人对食品品位的要求，就不能说蛋品质量是高的。倘若连客人所需要的小小蛋品都做不好，还谈何“经营以市场为导向”、“服务以顾客为中心”？
营销理念要先进于促销思想，酒店的出品要懂得根据客人需求来用心设计、精心“智造”。高星级酒店提供粗制煎蛋，不但与其市场定位不相匹配，而且这种经营态度与现代营销思想实在相去甚远。
据笔者了解，该酒店这种事先加工一批煎蛋等客取用的做法由来已久，而且经常是早餐营业结束，煎蛋还剩不少。因此，从管理角度说，该酒店自上而下的管理层都应该思考自己是否有失职之嫌。拥有先进经营思想和丰富管理经验的总经理、分管餐饮的副总经理以及餐饮部经理，难道都对此都视而不见，或见了却察而不觉？
笔者认为，厨师长管理职责中最主要的有三条：管出品、管成本、管创新。作为菜肴生产直接责任人的厨师长，对菜肴的花色品种安排、加工方法设计以及出品质量把关等更要具有以需定产、以客为尊的思想，更应费心尽力地决策督导。本组稿件撰稿陈文生
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