案例
去餐厅吃饭，餐厅不提供餐具，怎么吃？用手抓着吃？没错，就是用手抓着吃。这样的就餐场面就出现在部分城市的特色餐厅。
心怀好奇，笔者走进了位于福州某购物广场一角的无餐具餐厅，只见座无虚席，一个个食客忙着动手取用食品。
我们一行数人等到有人退席才找到座位。笔者仔细观察了这家餐厅的就餐环境。装修比较前卫，看起来像酒吧。该餐厅最大的特色是服务方式和就餐形式：客人就餐前，服务员先在餐桌上铺一张防油的厚纸，然后为客人分发围嘴和手套，此后，服务员拎着不锈钢小桶来到桌前，将桶里的菜（大多是带壳海鲜）倒在桌上，客人把围嘴挂在脖子上、套上手套就可以开始吃饭了，吃剩的垃圾则扔进用来上菜的空桶里。
因为没有装菜的盘、碗，所以餐厅提供的食物全是无汤的，以油炸、烧烤、白灼而成的食品为主，比如披萨、烤串和带壳海鲜等，调味料则使用小纸盒盛放。由于食物比较适合年轻人胃口，所以客人以年轻人居多。
客人用餐完毕，服务员收拾起来就简单多了，只要将铺在桌上的防油纸卷起来包好，连同不锈钢小桶一起带走，就算整理过了。
由于这种另类餐厅对本地食客来说还是头一回见到，所以很吸引眼球，深受年轻人青睐，生意火爆。
点评
笔者介绍此案例，绝非提倡星级酒店仿效，只是想与大家一起探讨其经营管理方法，从而启发思维、去粗取精。
这家无餐具餐厅的成功，笔者认为可以从经营和管理两个角度去分析。
从经营角度看，在餐饮市场竞争激烈的形势下，该餐厅走的是差异化的、成本领先的道路，避开“红海”，另辟蹊径，寻找自己的“蓝海”。
具体说来，该餐厅抓住了客人尤其是年轻客人的好奇心理，也迎合了某些客人要求自由自在、轻松好玩的就餐心理。这种经营方式降低诸多成本，从而可以低价入市，薄利多销，此外，由于就餐方式简单，翻台速度快，为增加就餐人数、提高营业额创造了条件。
从管理角度看，则大幅度降低了人力、物力成本。比如，由于客人就餐方式简单，服务也简单，就不需雇佣要太多服务员；不用餐具，省去了大笔购买餐具的费用；没有餐具，也就无需洗涤，省工省水，又节省了一笔不菲的开支。
虽然这种经营方式很好，但星级酒店恐怕难以模仿，因为星级饭店恰恰以服务品质见长。但是值得借鉴的是，酒店转型也好，经营创新也罢，都要抢先机、差异化经营才有胜算。
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