琼海名小吃 冰镇椰奶鸡屎藤粑仔
2015 年 03 月 13 日 12:59 琼海笔生
为什么叫鸡屎藤，比较流行的说法是这种藤叶手揉碎后有股鸡屎味，因而得名。起初以为鸡屎藤只是一种民间的叫法，但翻阅资料后发现，鸡屎藤，本来就是它的名字。
据1974年科学出版社出版的《海南岛植物志》记载，鸡屎藤(paederiascanders)，为茜草科鸡屎藤属。广泛分布于长江以南各省区,海南从东到西均有分布。茎长3至5米，无毛或近无毛。叶对生，近革质，具长柄，形状变化很大，卵形、卵状长圆形至披针形，长5-9(15)厘米，宽1-4(6)厘米。鸡屎藤的药用，也是确有依据的。据《海南岛植物志》所载，鸡屎藤花和叶可治蜇伤，将花和叶锤碎敷患处，功效显著；又可治疗冬季的冻疮；茎和叶治小儿疳积、支气管炎、肺结核咳嗽；治肝炎、痢疾、风湿骨痛和毒蛇咬伤等。因其有药用功效，海南一些地方的百姓也喜欢用鸡屎藤来直接煮水喝，或制成龟苓膏状透明的糕来吃，达到消炎降暑的作用。
今年2月由中国科学技术出版社出版的《海南药用植物现代研究》一书中，对鸡屎藤也有专门介绍。这本书也特别说明，书中所选植物都是已有过“化学成分或药理活性研究的。”根据此书所述，鸡屎藤花茎、叶和根药用，有祛风活血，止痛解毒，消食导滞，除湿消肿及治疗毒虫蜇伤之功效。主治风湿疼痛、腹泻痢疾、脘腹疼痛、气虚浮肿、头昏食少、肝脾肿大以及瘰疬、肠痈、无名肿毒、跌打损伤。
有趣的是，这本书还告诉说，日本科学家通过气相色谱还对鸡屎藤释放的气体成分进行了分析，结果发现气味的主要成分有COS、CS2和SO2，主要含硫有机成分CH3、SCH3和CH3、SSCH3，这说明了鸡屎藤类鸡屎味的原因，材料原味不佳，却能被制成美味的健康食品，这可见海南百姓就地取材，创造利用的智慧。
鸡屎藤粑仔从何时兴起，本省各地的饮食普及程度如何？
经过调查，我们发现全省各个市县都有人做鸡屎藤粑仔来吃，而琼海、文昌、万宁等市县最为普遍，除了自家里做来吃外，主要是将它作为风味小吃来经营销售，在街头随时随意可以买来吃。在琼海，鸡屎藤粑仔更是众多甜品和夜宵摊店的主打产品，一些高档的餐厅酒楼还将它列为特色甜品专门向外宾推介。因为琼海鸡屎藤粑仔生意好，有些人靠经营鸡屎藤宵夜摊档还发了小财。近年来一些琼海人纷纷外出到万宁、陵水、五指山、三亚等地开起了鸡屎藤粑仔甜品店。白沙、澄迈等地也有人来琼海学习制作鸡屎藤粑仔，想把这个生意带到当地。
至于鸡屎藤粑仔形成的历史现还无据可考，琼海、万宁许多上年纪的老人都说他们的曾祖母一辈就开始做鸡屎藤粑仔了，他们小时候都有跟着曾祖母做鸡屎藤粑仔来吃的经历。按其说来我们能推定的时间不过百余年，即可追溯到清朝末年，但大家普遍认为鸡屎藤粑仔的历史还要更长久。琼海市原党史办主任陈锦爱说，目前他在旧琼东和乐会等相关县志上都没有查到有关鸡屎藤粑仔的记载，他希望省内热心人士一起来探讨，让鸡屎藤粑仔文化更加丰富多彩。
不雅的名字，却有绝佳的味道。这是海南最具乡土气息的小吃——鸡屎藤粑仔，在海南居民房前屋后，田头山区随处可采到一种野生的蔓生植物鸡屎藤，经过手工制作，制成爽口健身的鸡屎藤粑仔——白色的椰奶汁中露出粒粒翠绿的小疙瘩，甜丝丝，粘滋滋，带点咬劲，有美食家评价它“色形香味都很迷人，真是一种绝妙的点心！”而对许多海南人来说，鸡屎藤粑仔，意味着童年，意味着母爱，意味着深深的家乡情、故土恋。
在海口居住的十年间,我曾多次走过新民西路，那条被海口人称为西门的地方。提起西门，人们通常会立马想起那里的牛腩饭，其实那里卖的另一样东西在海口也比较有名。呵，这种东西还有一个挺不雅的名字，叫鸡屎藤。
海口西门的店家用鸡屎藤的藤叶与大米相混磨碎成粉，或者添加些生粉加工成粗面条现场卖。每回路过那里，看着店家摆在路边小桌上那晒得蔫蔫的鸡屎藤叶子，再想着它的“芳名”，口腔里常会泛起一阵苦味：用这种东西做的食物，能好吃吗？若不是这次采访，也许我会一直这样对鸡屎藤误会下去。会遗憾地错过认识和品味一个独特的海南民间小吃的机会。更惭愧自己作为一个海南人，却不了解被海南人这么普遍喜爱的鸡屎藤——
八年前，一位土生土长的海南厨师用鸡屎藤这种山野乡间常见的植物为原料,做出的“鸡屎藤粑仔”，荣获“中华名小吃”称号。琼海人至今仍有农历七月初一吃“鸡屎藤粑仔”的习俗。那一碗热乎乎、看似“不起眼”的鸡屎藤粑仔，里面包含着丰富的情感。既有海外乡亲思乡的情思，也有母亲深深的爱子之意。鸡屎藤粑仔对许多海南人来说，意味着童年，意味着母爱，意味着深深的家乡情、故土恋。
鸡屎藤被当作“土参”
没想到被我因其名误会了这多年的鸡屎藤，却能打开许多海南人记忆的闸门,牵动着他们的情思。一聊起它，不同年龄段的人，几乎都会深情地回忆起母亲和奶奶。回忆小时候帮着妈妈和奶奶舂米磨粉，做鸡屎藤粑仔的情形。
我因在以外来移民为主的农场长大，小时没有母亲制作鸡屎藤食品的记忆，所以理解“鸡屎藤粑仔”颇费了我一些功夫。现代汉语词典里的“粑”是饼类食物的意思。但海南人说的“粑仔”(海南话音bo,gia)其实是一种类似北方面疙瘩那样的东西，只是比面疙瘩要小要薄一些，且它是用混合鸡屎藤的米粉捏出来的。
为什么海南的妈妈和奶奶们爱用鸡屎藤做东西给他们的孩子孙子吃呢？据很多人回忆说，民间普遍认为鸡屎藤具有清热解毒，清凉补血的作用，认为吃它可以强身健体。据海南本土作家李高兰回忆，过去艰苦年代，缺少营养品，鸡屎藤被当作为“土参”，病人动手术后，或者月子里的产妇，常靠它来滋补身体。而对当时的娃娃来说，鸡屎藤粑仔可就是一种难得的美味了。那时哪有什么零食吃，乡下甚至连糖都难得有。但凡能搞到一些红糖，母亲便一定会去摘来鸡屎藤，做粑仔给孩子吃。
“奶奶的爱，妈妈的爱，都在那一碗粑仔里了”。一位40多岁，不善言辞的谢先生用这句朴实的语言表达他对鸡屎藤粑仔的情感。他的奶奶是文昌的一位留守女人，丈夫一去不返，老人守着儿子和孙子过了一生。如今奶奶已去世，他发现关于奶奶的记忆中，与奶奶一起舂米做鸡屎藤粑仔的情形，非常难忘。他和妈妈压杆舂米，奶奶躬着腰，小心护着碓臼，不让米花四处飞落，这一幕清晰如昨。
一碗鸡屎藤，十几道工序
了解了鸡屎藤粑仔的加工制作过程，更令人感叹海南女人的吃苦耐劳。要吃上一碗鸡屎藤粑仔，得经过十几道手工工序。过去没有碾米机，做一顿鸡屎藤粑仔，光将藤叶与大米舂磨成粉，就得花上一两个小时。现在条件虽然好了，很少再用手工舂米磨粉，但其他的工序仍就离不开人工。
琼海市爱华路爱华冷饮店开张于1999年，被认为是琼海县城最早专营鸡屎藤粑仔的店铺。也被认为是很正宗的鸡屎藤粑仔店。每天下午3时以后至零时，这里食客盈门，生意兴拢生意那么好，我问老板娘是不是有制作鸡屎藤粑仔的“秘方”。她呵呵笑说：“哪有什么秘方，你可以看我们做啊，祖祖辈辈鸡屎藤粑仔怎么做的，我们就怎么做。”
虽然时间斗转星移，但鸡屎藤粑仔的制作方法并没有什么改变。即将采摘的新鲜鸡屎藤叶和浸泡过的大米磨碎成米浆，再把米浆水分挤出捏成粑仔。候锅中水烧开后，下粑仔、再放姜汁，红糖，美味可口的“鸡屎藤粑仔”就做好了。现在生活好了，椰奶和牛奶也成为食客喜欢加入的配料。
制作方法虽然不难，却十分费功夫。10月24日上午9时左右，爱华冷饮店的小妹开始准备中午外卖的鸡屎藤粑仔。工序分为前后两部分。首先当然是将郊外采回的鸡屎藤洗干净，把叶子不分老嫩一片一片摘下。然后把叶子放在案板上用双手双刀娴熟地剁碎。大米洗净泡上半个小时后，与剁碎的叶子一起放在碾米机磨成米浆，磨的过程中，还要往机里持续地加水，这是正宗的关键。
像海口西门那样，就鸡屎藤叶与大米直接磨成粉的做法，在琼海被认为是不正宗。琼海名厨何子桂解释说，“是否水磨和是否舍得放藤叶，是判断鸡屎藤粑仔正宗与否的关键。地道的鸡屎藤粑仔在磨的过程中一定要加水，这就是水磨。水磨出来的是米浆而不是米粉，磨好后还得将水挤干。虽花功夫，但这样捏出的粑仔下锅煮后很滑很细，更好吃。”
米浆挤水的过程仍非常“原始”，即将湿漉漉的米浆布袋扎紧，放在屋后一张四方的长凳上，长凳一头绑定一铁杆，把布袋放在铁杆下，制作者手脚并用在另一头使劲往下压铁杆将布袋的水挤出。挤水过程需半小时左右。
这个工序做完后，将挤出水分的湿米粉团拿出，放在案板上，加上少许干米粉，双手再用力揉约十分钟。到此，第一部分的工序才算完毕了。下一步就是直接捏粑仔了。
老板娘老姐妹俩将湿米粉团揪成小块，再搓成细长条，然后，用拇指食指和中指娴熟地搓出一个个像南瓜籽般大小，粗细均匀的粑仔来。看着她们动作如此快速麻利，就知道她们这一生一定没少做粑仔，也没少吃粑仔。今年整60岁的老板娘热情开朗，看起来就像四五十岁的人，她笑哈哈地说她年轻的妙方就是常吃鸡屎藤粑仔。
粑仔捏好后，候水开下锅，差不多煮熟后，往里加红糖和姜汁水(事先需备好)。红糖和姜汁煮出的粑仔，是最传统的做法。现在还有一种很普遍的作法是放椰奶(牛奶)、白糖、姜汁，这样煮出的粑仔比较受食客喜欢。老伴娘的姐姐特地告诉我，不能直接加新鲜椰子水，它容易酸，只能加新鲜榨出的椰子汁。得事先把椰丝泡出，用果汁机兑热水榨出鲜汁候用。
经过如此多的工序，当一碗热乎乎的鸡屎藤粑仔终于端到我面前时，怎不让人感慨海南女人的心细能干，尤其这粑仔嚼起来是那么香甜。闻不到丝毫当年想像中的苦味臭味，只有那独特，淡淡的清香在口里，在心里弥漫。
写到这里，好想再去品味那一碗清香的粑仔。这才明白为什么有些海口人会不嫌路远，专门开车到琼海，去吃上那一碗才两三元的粑仔，实在是那绿色的美味让人想往埃
山野草莽变成席上珍品
虽然很多海南人都有关于鸡屎藤的记忆，但一般认为鸡屎藤粑仔是源于琼海民间的风味小吃。在别的县城，可能在小街深巷才能吃到鸡屎藤粑仔，但在琼海，有众多经营鸡屎藤粑仔的大店小摊，在嘉积几乎每条街都可以吃到它。琼海人至今仍有农历七月初一吃鸡屎藤粑仔的习俗。鸡屎藤在琼海民间，还有另一种意义：避邪。农历七月有民间认为的“鬼节”，过去在农历七月初一这一天，母亲们一定会早早地起床，赶着做鸡屎藤粑仔，给孩子老公吃，意在保佑家人平安。街上现在有了鸡屎藤粑仔店，母亲们不用那么辛苦了，店家在这一天却要累坏了，得手工制作比平时多几倍十几倍的粑仔，还往往供不应求。琼海的许多酒楼饭店，在这一天通常也会附送餐客一碗鸡屎藤粑仔。
1999年，鸡屎藤粑仔这一民间小吃，经由琼海厨师的手，跻身于“中华名小吃”之列。这位琼海厨师就是何子桂。他现在是海南烹饪协会副秘书长，荣获“中国烹饪大师”称号。
问他当年为何能想到带鸡屎藤去杭州参加比赛，他说鸡屎藤粑仔本身就是琼海最古老的民间风味小吃，且它药用显著，可以滋补身体。不过促使他带它去参加比赛的，这里面还有一个小故事呢？
鸡屎藤粑仔以前是很难登堂入宴的，何子桂说，过去他在琼海宾馆工作时，做鸡屎藤只是为了满足一些回海南省亲的海外乡亲的需要。但1992年，一位特殊的客人改变了他对鸡屎藤的看法。这位客人不是别人，正是被称为中国烹饪原料学第一人的美食家聂凤乔先生。当地为了让美食家了解地方风味，何子桂这才做了份鸡屎藤粑仔，没想到聂先生吃后竟赞不绝口，后来还特地在人民日报海外版上撰文推介这种琼海民间小吃。
聂先生眼中的鸡屎藤粑仔是这样的——“白色的椰奶汁中露出粒粒翠绿的米粉捏成的小疙瘩，甜丝丝，粘滋滋，带点咬劲，色形香味都很迷人，真是一种绝妙的点心。”
美食家的鼓励，给了何子桂很大的信心。自那以后，他用这道鸡屎藤粑仔招待过许多重要的客人，最后一举捧回了中华名小吃的奖牌。山野草莽变成了席上珍品。现在琼海宾馆餐厅内还依然挂着当年获奖的荣誉证书奖牌呢。
鸡屎藤粑仔，家乡的味道
说起鸡屎藤粑仔，不得不提起一群特殊的食客。他们是生在海南，长大后飘洋过海去的海外海南人。一踏上海南的土地，他们常会去寻找鸡屎藤粑仔，非吃上一碗不可。
陈业良先生在琼海塔洋镇联先村长到7岁，而后远度重洋到马来西亚定居，一说到家乡小吃鸡屎藤粑籽，他感慨万千：“鸡屎藤粑籽太好吃了，让我一辈子都忘不掉，这些年我虽身处海外，但一谈起故乡马上就会想到母亲做的鸡屎藤粑籽。”上世纪九十年代陈先生第一次返乡，闲下来的第一件事就是叫堂兄弟做鸡屎藤粑籽给他吃。此后的二十几次回乡，每次他都要吃上一回。
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