记者 李雪东 摄
什么样的菜才算得上真正的海南本地菜?它的原材料、辅助材料、制作方法和初加工有哪些要求?最佳食用时间是什么时候?这些,或许只能参照统一的标准。日前,商报记者从省商务厅和省烹饪协会了解到,海南省将全力打造海南特色餐饮和美食品牌,进行“海南菜地方标准化”的制订,今年拟完成白切文昌鸡、白切嘉积鸭、白汁东山羊、烤临高乳猪等四道海南名菜的质量标准制定,明年起全面铺开。今后,还会将标准扩大到上百个菜品乃至整个海南菜系。
海南菜无统一标准 满街皆是“正宗”小饭馆
“取料立足于海南特产,鲜活为主;味以清鲜居首,重原汁原味,甜酸辣咸兼蓄,讲究清淡,菜式多样,适应性较强。”这是《中国烹饪百科全书》对海南菜的描述。
其实,海南烹饪文化源远流长,丰富多彩,但由于历史原因,过去长期未被挖掘整理,也就得不到有力的流传和推广。
一位来自安徽的游客说,在海口、三亚等旅游城市的大街小巷,随处可见打着“文昌鸡”、“加积鸭”等标识的餐馆,可谓“遍地开花”,却不晓得哪一家的菜才是最正宗的。
正宗的海南菜是怎么样的?消费者无法去辨别、评判,特别是外地游客。在安徽,一些徽菜的主要菜品已经实施标准化,游客到某一餐馆就餐时,只要对照标准就可以知道吃到的是不是正宗的徽菜。
“食住行游购娱”旅游六要素,“食”为首。众多专家学者及业内人士纷纷提出,在海南建设国际旅游岛的背景下,做好海南餐饮产品势在必行,要用特色餐饮来吸引游客。应依托海南绿色无污染的生态环境,以制定海南菜地方标准化为突破口,尽快推出海南自己的菜系。
餐饮业国家级评委、省烹饪协会常务副会长林俊春认为,由于尚未建立一套完整的行业标准,使得海南菜“百位师傅百种味”,让消费者无所适从。现在,中餐有标准化的趋势,各省市已纷纷制定本地菜地方标准。因此,当务之急是怎么给琼菜量身定做一个标准,推广、打造海南菜品牌。
首批标准选四道菜 临高乳猪“拱”下和乐蟹
海南菜素以原料丰富、名产突出而名闻天下。其烹饪手法上,讲究原汁原味,很少破坏食物的营养成分,口感清新自然。
“实际上,目前海南菜品众多,具有一定知名度的海南菜至少有300种。‘海南四大名菜’的文昌鸡、嘉积鸭、东山羊、和乐蟹虽然声名远播,但并不能展现海南菜的精粹,现在这个提法已落伍。”
林俊春认为,“海南四大名菜”只是原材料,而不是菜品,以文昌鸡为例,海南省以文昌鸡为原料制作的知名或不出名的菜品就达上百种。
俗话说,“鸡不好不敢白切,鱼不鲜不敢清蒸”。林俊春认为,决定一道菜的特色、质量,首先是看它的原材料,而最能体现原材料质量的就是白切(俗称白斩),也最能体现其原汁原味。因此,今年推出的首批琼菜标准,选择了海南菜中比较传统、知名度较高,又能充分体现海南菜特点的白切文昌鸡、白切嘉积鸭、白汁东山羊、烤临高乳猪这四道菜。
海南人吃文昌鸡,传统的吃法是白切,最能体现其鲜美嫩滑的优点。因而,首批标准选择了白切文昌鸡。嘉积鸭的烹饪方法多种多样,一般有白切、板鸭、烤鸭三种食法,但以白切最能体现原汁原味,充分展现其脯大、皮薄、骨软、肉嫩、脂肪少,食之肥而不腻,味道喷香。白汁东山羊也是比较传统的制作方法。
为何四大名菜之一的“和乐蟹”没有菜品入榜?林俊春说,由于“和乐蟹”非常稀少,远远不能满足市场需求,没有受到认可,因此没有将其列入首批标准当中。而临高乳猪在海南菜中知名度较高,大量出口香港等地,是一个重要的出口产品。它以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名,不管是烤、焖、炒、蒸皆可口,但以烧烤最佳。从目前海南的市场来看,烤的临高乳猪比较获得市民的认可,烤更具有地方特色、肉香且嫩,因此将烤临高乳猪列入首批标准来认定。
琼菜标准有四原则 八月份将公布四菜标准
林俊春表示,琼菜标准的确定有四大原则,一是尊重传统的作法,到原产地找请有知名度较高、有经验的师傅全程制作一遍来考证,然后由烹饪老师全程记录;二是在海口找比较知名的餐馆,由烹饪大师、评委、烹饪老师等人组成的评选小组,选出最佳的做法作为标准;三是不仅看传统,还要尊重科学原理,有所创新和改良;四是经得起市场考验,有相对固定的标准。标准初步制定后,还需要多方讨论,再经过专家来鉴定,每个细节都要做到位。
“把能规范的都规范了,给出一个具体标准,比如原材料、辅助材料、制作方法、初加工、装盘和最佳食用时间等,都要有详细的规范。”林俊春表示,标准制订后将公开征求意见,确定后在质监部门备案,永久保存。
“虽然琼菜将要标准化,但也不会对餐馆采取统一标准化措施,初步阶段主要是针对上档次的餐馆、酒店。但如果有顾客投诉菜的口味不地道,我们就有标准去认定。”
林俊春透露,目前白切文昌鸡、白切加积鸭这两道菜的标准已初步完成制订,八月份将全部公布首批四道菜的初步标准,广泛征求社会人士的意见。
后起之秀“温泉鹅”力压传统“嘉积鸭”
四大名菜之“嘉积鸭”逐渐“退隐”街头难觅
7月19日,一位来自北京的客人到琼海想品尝嘉积鸭,接待他的琼海万泉美地房地产开发公司王总推荐说:“现在谁还吃鸭肉啊,温泉鹅比嘉积鸭好吃,走,我带你到温泉吃鹅肉去!”走在琼海嘉积镇街头,商报记者吃惊地发现,作为海南四大名菜之一的琼海“嘉积鸭”正在退隐市场,在嘉积街头根本找不到一家像样的“嘉积鸭”饭店。与此形成鲜明对照的是,坐落在嘉积城郊的温泉镇却因温泉鹅肉越来越出名,温泉街头目前开有“海星鹅肉“、“新井鹅肉”等六七家鹅肉店,而且每家鹅肉店都顾客盈门生意火爆。
嘉积鸭“中道衰落”温泉鹅“后来居上”
嘉积鸭是海南省“四大名菜”之一,在琼海已经有150多年的养殖历史,但在目前,无论是名气还是产量,“后起之秀”温泉鹅的势头都压过了嘉积鸭。
“目前,嘉积鸭的年出产量徘徊在80万只左右,产值5000万元左右。而上世纪80年代后期才兴起的温泉鹅,年出产量已达110万只左右,产值超过1亿元。嘉积鸭在走下坡路,温泉鹅却‘一路高歌’,从这两组数字就可见一斑。”琼海海星鹅肉店李总对记者说。
以海星鹅肉店为例,该店每天至少宰杀70只温泉鹅,有时还不够卖,而该店宰杀的嘉积鸭每天仅保持在2只左右。“这两年来,温泉鹅确实畅销,特别是节假日,每天进的鹅肉都不够卖。而在嘉积镇温泉墟、塔洋镇等地区的温泉鹅肉店,每到吃饭时间,也是家家爆满。”李总告诉记者,温泉鹅从小放养在万泉河边的沙滩上,主要食用生长在河边的鹅仔草、野草,以及农户家中的碎米和萝卜苗长大。待到羽毛交叉,农户才会用家中的米饭、花生饼、番薯和米糠精心地混合填喂,十多天后就成了正宗的温泉鹅。
“这种鹅肉质好,具有营养丰富、肥而不腻、清淡原味、淳香可口的特点。鹅血含丰富的蛋白质及铁、钙、锌、铜等十余种对人体有益的微量元素,多食可提高人体免疫功能。”提起温泉鹅,李总津津乐道。
琼海市畜牧局负责人也表示,温泉鹅的养殖时间要比嘉积鸭长,120天左右才能上市。加上都是吃野草以及农户家中的碎米和萝卜苗长大,所以其肉质较嘉积鸭好,食客更愿意选择温泉鹅。
三大因素制约琼海温泉鹅产业化发展
嘉积鸭的“没落”引起了业界人士的关注和担忧,他们呼吁当地有关部门应尽快出台扶持嘉积鸭产业发展的措施,“拯救”嘉积鸭。
另一方面,虽然温泉鹅在琼海较受欢迎超越了嘉积鸭,但业内人士认为,温泉鹅目前还未形成产业化,如果不尽快将制约温泉鹅发展壮大的瓶颈加以解决,恐怕也会重蹈嘉积鸭的覆辙。
据业内人士介绍,温泉鹅产业还不够强大的原因有三: