雨季来临的时候，大大小小山头上的菌子拔地而出，清炒或者炖汤，简单烹饪，就是一餐美味。只不过鲜味易逝，如何将这份舌尖上的礼物保存，让好吃的云南人绞尽脑汁。古老的油浸工艺为这份鲜美提供了最佳保存方式，将菌子的鲜“炸”入油中封存，于是便有了油鸡枞、油松茸、油牛肝菌等人间美味。油鸡枞至鲜，精髓被锁在香油中，成为一年四季的餐桌“扛把子”，让白米饭瞬间变身“黯然销魂饭”，欲罢不能；油松茸至美，“菌中之王”的称呼绝不浪得虚名，搭配一碗清汤面，就已经鲜掉眉毛；油牛肝菌的香气最为撩人，菌肉也更为肥美，一口下去，比肉还要好吃。
▲熬制油鸡枞需要耐住性子，文火慢熬才能让鸡枞的香气完全释放出来。图/乡诉
油鸡枞、油松茸、油牛肝菌是风物君今天要推荐给大家的“云南三珍菌”，用云南当地珍贵的野生菌为食材，洗净晾干后放入油锅中小火慢炸，将菌子的香气完全锁住，加入本地的花椒、辣椒、盐巴提味，吃起来总能令人回味悠久。自从有了这三个菌子小兄弟，晚饭吃什么，从此不再是难题！即使是一碗清汤面，也因为它们而变得有滋有味。油鸡枞：至鲜至美，一口就爱上
“说到鲜，食遍全世界，我觉得最鲜的还是中国云南的鸡枞菌。用这种菌做汤，其实极其危险，因为你会贪鲜，喝到撑死。”阿城在《思乡与蛋白酶》中对鸡枞菌的深情表白不知道说出了多少人的心声。
鸡枞，一种藏在云南人心中的珍贵野生菌，在当地它比其他菌类更受青睐，一直是云南人的“家乡宝”，因为《舌尖上的中国》走红，成为老饕们认证的美味。用鸡枞做成的油鸡枞，保留了鸡枞鲜美的同时，又因为花椒、辣椒、盐巴等调味料的加入，让口感变得更有滋味，炸过的鸡枞更加有嚼劲，吃起来有种类似手撕牛肉般的口感，越嚼越香。