本文来自微信公众号“外滩TheBund”（ID：the-Bund），作者：大狸孑，日本通经授权发布。截图来自b站@胡不甜
无论如何，中国菜总能征服世界人民的味蕾，只要好吃，谁管那么多条条框框呢！
我们的邻国日本对川菜有着迷之狂热，一道“麻婆豆腐”是家喻户晓的名菜。还记得在东京新宿中央公园举行的第三届“四川料理节”，前两年都是超10 万的参与人次，甚至还没等正式开幕，，日本川菜粉丝自发组成的“麻辣联盟”吃货团就已经开始在脸书和 Tik Tok（某音的海外版）上为其造势。“四川料理节”能成功开办，和川菜在日本多年的人气密不可分。80、90后的童年回忆，日本动画《中华小当家》中的主角刘昴星就是四川知名饭店“菊下楼”的继承人，经历了奥特曼打怪兽般的升级比拼，终于在广东“特级厨师大赛”上夺冠。在动画片中，小当家向我们展示了“魔幻麻婆豆腐”、“升龙饺子”等脑洞大开的菜肴，在中日两国掀起了收视热潮。人气日剧《孤独的美食家》中的五郎叔，也曾经被蒜泥白肉和泡菜鱼惊艳到停不下口。辣到一鼻头的汗，也要坚持喝口汤。传统的日本料理总给人清淡，精致的印象，但如今很多日本年轻人也在勇于尝试不同风格的食物，口味完全不局限于传统。小通觉得，川菜能在日本风靡，更大的可能是：真的很好吃！“四川料理节”的创办人并不是中国人，而是日本人中川正道——一位川菜的狂热粉丝。中川曾经在成都度过了大学时光，回到日本后，他十分想念当年吃过的川菜，便开始寻找食材和菜谱自己制作。2012 年，中川与大学同学张勇一起回到成都，深入探访市井中的 200 多家川菜馆，回国后写成了畅销书《四川料理之旅》，让日本民众认识真实的川菜。这些年，中川每年都组织“川菜吃货团”来川渝地区旅游，探访美食的同时了解中国文化。在预热活动中，举行了 4 家日本著名四川饭店的“麻婆豆腐口味大比拼”，四种风格的麻婆豆腐，名字也起得十分中二。“四川料理节”上，一众日本著名的川菜馆都将拥有各自的展位，大家不仅可以吃到大厨现做的川味美食，还能品尝好酒，购买特色川菜调料。超萌的吉祥物“大熊猫”形象每年都是热门的合影对象～万物皆可萌的日本人，还专门制作了一部《东京麻辣故事》的少女漫画，讲述四川姑娘小桃来到日本留学后遇到的一连串趣事，以及“因为四川料理而开始的爱情故事～”。于 2017 年开始重新连载的《中华小当家·极！》也将加入应援团的队列。四川是中国的内陆城市，并非像广东、浙江那样有大量移民走出国外，那么，川菜是如何在上世纪 50 年代就远渡重洋传入日本的呢？这要归功于把川菜带来日本的四川厨师陈建民。陈建民辗转来到日本前已经在餐饮界小有名气，他先是在“金马车”、“祝禄寿”等中餐厅担任大厨，走到哪里川菜的香味就跟到哪里。但当时由于只是厨师，他无法以“川菜”的名号当作招牌，这让他萌生了自己当老板，传播川菜文化的念头。1958 年，陈建民在东京田村町开出“四川饭店”，这也是日本的第一家川菜馆。创响名号后，他听从妻子关口洋子的建议，又在惠比寿创立了中国料理学院，从那时到 1988 年学校关闭，陈建民言传身教，一共培养了超过 15000 名厨师。当时随着陈建民的饭店越开越多，厨师人手越发不够，他想起了自己在国内时一起工作的优秀厨师们，便想办法把他们请来日本，加入自己的四川饭店，在当时的日本带领起一支高质量的川菜厨师队伍，这是川菜后来风靡日本甚至东南亚的重要原因。除了开饭店，陈建民还在 NHK 电视台拥有一档自己的川菜美食节目“今日料理”，风趣幽默的解说和新颖的菜式吸引了不少日本观众，还创造出一句流行语“没有陈建民就没有麻婆豆腐”。陈建民的儿子陈建一、孙子陈建太郎如今也继承着长辈的衣钵，陈建太郎 2014 年还在新加坡开出“四川饭店”首家日本以外的连锁店，并且从 2016 到 2018 年连续摘得米其林二星。上世纪 80 年代正是中日关系的蜜月期，日本拍了一部 5 集纪录片《中国之食文化》，其中就有一集专门介绍川菜，这组纪录片被网友们称为日本版《舌尖上的中国》。b站可以看到完整版，严重怀疑小川悦司画小当家的时候是照着纪录片里面的菜式画的......日本著名食品公司丸美屋生产的麻婆豆腐调料，如今也成为主妇们厨房中的必备品。虽然真正的川菜中并不是所有的菜都是红油麻辣，但在国际上知名的川菜菜式，基本上都以麻辣鲜香风味打天下。一位长居东京的年轻朋友表示，在早期有相当一部分的四川餐馆并不是四川人开的，厨师也不是专业的川菜厨师，做出成品的口味自然和印象中的川菜有所区别，麻婆豆腐吃起来不麻不辣，反而有甜味，中国人不大喜欢，日本人却十分买帐。前文中将川菜带进日本的大厨陈建民，曾经在采访中坦言：“我做的中华料理是有一些虚假的，但这只是美味的谎言。”他手下的回锅肉为了便于取得食材及减轻辣味，配菜换成了卷心菜；原本四川的担担面是没有汤的，陈建民将其与日本拉面的风格结合，做出不失风味又更适合日本人口味的担担面；麻婆豆腐里的花椒粉也被替换成同样具有麻味，但没有那么刺激的山椒粉。陈建民对“原教旨川菜”所做出的这些改动，在当时也奠定了川菜在日本的风格。而在东京繁华地区拥有 7 家四川料理店“陈家私菜”的老板陈庞湧，在对于“正宗”和“好吃”之间的话题也颇有发言权。20 多年前他在赤坂开出第一家川菜馆时，也曾因为过于正宗的口味让饭店经营一度受挫，经过慢慢改良摸索，才做出既保持原有川菜味道，又能让大多数人都接受的调味。对于中国菜到了国外后是否“正宗”的话题，一直都是讨论的热点。对于饭店的经营者来说，“入乡随俗”是一种姿态，也是一种经营的技巧，国内不同省份的菜式，在别处经营时尚且需要改变，在异国他乡开创天地，其难度可想而知。打个比方，很多原教旨主义的西安人就见不得其他地方的肉夹馍里面有青椒如今中国来往日本变得十分方便，有许多日本年轻人也已经通过“四川美食节”这样的形式去了解川菜这种异国美食，当然，每个人的口味不同，究竟是要爱“正宗川菜”还是“改良川菜”那就是个人的选择了。无论如何，中国菜总能征服世界人民的味蕾，只要好吃，谁管那么多条条框框呢！
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