▲ 红烧羊肉，是西北风味食材与南方烹饪手法的美妙结合。摄影/lcc54613 图/图虫·创意
-风物君语-
江浙沪吃羊地图
在北方人眼里，南方，尤其是江浙沪的羊肉几乎不值一提。
▲ 秋风一起，嘉兴的馆子里就开始售卖酥羊大面。图/视觉中国
相比于北方牧区对羊肉的唾手可得，在江浙沪，羊肉并非日常饮食，而是一味讲求时令仪式感的食材——白切羊肉，是江南宴席上最硬的冷盘；酥羊大面，那是杭嘉湖平原秋冬的标配；徐州人为了夏天吃羊，还特地设了个“伏羊节”。
而包邮区吃的羊肉品种也与北方不同，吃羊多以山羊为主，比之北方嫩而不膻的绵羊，山羊肉质更加紧实，同时膻味也要大得多。因此，江南人吃羊胜在细致的做法，将这种粗犷的食材融入江南饮食的风味当中，最为典型的即是红烧羊肉。
▲红烧，才是南方人吃羊的经典方式。摄影/王钰
谁说南方人不会吃羊肉？每当秋风乍起，包邮区处处羊肉飘香，从苏北到浙南，翻出了各式吃羊的花样。
白切，是检验羊肉品质的法宝，也是对一块好羊肉最大的尊重。江浙沪三地都吃白切羊肉，各地在羊肉熟烂程度、蘸料上略有区别。
在上海要吃好味的羊，得去周边镇街寻。诸如周浦的长脚羊肉、普陀的真如羊肉、松江的烂糊羊肉，都是响当当的招牌，在人们心中的地位不分伯仲。白切羊肉要用老汤，柴灶木桶慢火炖煮几个小时，皮肉酥烂软绵，香味浓郁不腥，肉形不散但入口即化，用上海话说就是：老嗲了！
▲上海人喝早酒，标配就是软塌塌的白切羊肉。摄影/来自上海吃圈的多神
如今在上海郊区还有吃羊肉喝早酒的生活习惯，凌晨四点光景，老爷叔们睡不着觉，赶早奔羊肉店而去。手里提溜着一瓶子烧酒，喊老板切盘白切羊肉，搭点羊肝、羊肚，一口肉，一口酒。上海老爷叔就着烧酒吃羊肉，不用呼朋引伴，仅需三两知交，或干脆独酌。看着天光逐渐透亮，往事仿佛也像羊肉里晶莹剔透的油脂一样，凝聚，又融解消散。
杭州人把白切羊肉叫做“冷板羊肉”，也叫墩头羊肉。羊肉切大块下锅后，压上重物长时间炖煮，这一招也是为了让羊肉酥烂不散形，肉质更加紧实弹韧。店家把羊肉放在墩头上，熟悉的老客来了，老板会问一句：今朝要腱子还是腰峰？顾客选毕，老板啪啪啪斩好，搭上椒盐蘸料即成。
与杭州的冷板羊肉对应的，是浙江绍兴、江苏无锡的“压板羊肉”，做法上更加讲究。将煮熟的羊肉捞出去骨，浇上浓汤，上下以熟羊皮裹之，而后覆上木板重压，入冰箱冷藏。食用时切片上桌，皮肉之间略带胶质，夹起一块颤颤巍巍，入口Q弹有劲，有羊香又不膻。
▲ 上图：白切羊肉，摄影/周铭；下图：压板羊肉，在苏州人那叫“羊糕”，最适合下酒。图/汇图网
其他诸如温、台、金、衢等地区，也都有自成一派的白切羊肉吃法。在包邮区，这种切成均匀厚片，并精致地码在盘里的白切羊肉，是冬令宴席上不可缺少的一道冷菜。它就像贵妇身边的大丫鬟，看似不起眼，缺了却会让人觉得宴席掉了档次。
北方人到苏州、无锡、上海、杭州等地走一遭，往往会抱怨菜式过甜。
尤其在吃羊这件事上，混入了江浙菜“浓油赤酱”+“嗜甜如命”的特点，在北方人眼里堪称黑暗料理。然而只有尝过的人才知道，红烧能在最大程度上压制羊肉的腥膻味，而用糖则是提升羊肉鲜味的不二法门。
南太湖平原出产的湖羊，相传是北方移民南下时带来的绵羊，经过南方水草的滋养，肉质更细嫩肥美；而每到秋冬吃羊时节，恰逢杭嘉湖平原上的甘蔗也到了收割之季。羊肉的鲜，遇上甘蔗的甜，如同金风玉露一相逢，胜却人间无数。
因而在浙江嘉兴、湖州，几乎家家户户都会做这道红烧羊肉——
大块羊肉用稻草捆扎，每一块都是肥瘦相间，当然最好还要带着皮——南方人是最喜吃羊皮的，白切的羊皮丰盈如玉，口感弹牙；红烧的羊皮则软糯顺滑，绵密细腻，别有一种浓郁风味。
▲ 用稻草捆扎起来的，才是江南红烧羊肉。图/图虫·创意 摄影/lcc54613
更极致的做法，在羊肉入锅前，江南人还会在锅底垫上几节甘蔗——就地取材的新鲜甘蔗，自带几分清甜口感，完美中和了羊肉的膻和酱油的咸。待到羊肉软烂、羊皮糯滑，一大口连皮带肉、肥瘦相间的羊肉在嘴里咀嚼、吞咽，回味油润香甜，层次丰富。
嘉兴人和湖州人，更会把红烧羊肉拿来搭配面条，唤作“酥羊大面”。每到立冬，家家面店门口张贴启事——“自立冬日起，本店供应酥羊大面，欢迎品尝。”总有顾客愿意为了那一碗面起早摸黑，天刚放亮就跑去排队候着，生怕去迟了羊肉告罄。
▲ 湖州的酥羊大面。图/视觉中国