▲ 羊肉泡馍，陕西羊肉美食的代表。摄影/孔焱，图/汇图网
冬至“熬冬”，是陕北的习俗，羊下水、羊骨、羊头放在锅里咕嘟咕嘟熬一整夜；腊八那天，当全国人民忙着喝腊八粥时，陕北人不慌不忙端出羊肉焖饭；到了过年时候，从陕北到陕南，家家户户都要买羊肉，一直吃到正月十五。
冬天之外，羊肉更与陕西人的日常息息相关：红白喜事要吃羊肉；暖窑乔迁要吃羊肉；以前吃了羊肉还要穿羊皮，放羊的时候，吼出来的信天游里也少不了羊肉……
万万没想到，看起来像三个省的陕西，居然会被羊肉“大一统”。
陕北，陕西的“羊肉生产商”
陕西人吃的羊肉，多来自陕北。
陕北地区海拔较高，雨水稀少、光照强烈，昼夜温差大，致使地表植物生长周期长，耐寒抗旱。沟壑间成长的羊群，尤其喜欢吃一种叫“百里香”的草（也叫地椒），这种草随处可见，可以减少膻味的产生，因此陕北的羊吃起来膻味很轻。
▲ 陕西榆林靖边县红砂岩上的羊群。摄影/秦风汉韵，图/图虫·创意
这种独特的地理优势，使得陕北地区“名羊辈出”，横山羊肉、定边羊肉、靖边羊肉都是国家地理标志产品。扎着羊肚肚手绢、裹着羊皮袄放羊的陕北汉子，一度成为外地人印象中的“陕西代言人”，他们唱着信天游，终日与羊为伴，善放羊，更善吃羊。
陕北人吃羊，自带一种豪气，不像关中地区那么精细。最常见的铁锅炖羊肉，新鲜羊肉剁块，冷水下锅，水开后撇去浮沫，加入葱、姜、蒜、花椒、辣椒等调料，小火慢炖一小时就熟了。大雪天里，一锅肉从头吃到尾都热气腾腾的。
最好吃的铁锅羊肉，当然是羊羔肉。陕北的羊羔肉，在整个西北都是有名的，当地也叫宰羔子肉，清蒸、爆炒或者燷（lán）成臊子，都是不可多得的美味。
到了冬天，绥德人则喜欢吃一碗羊杂碎来暖身。羊杂碎是将羊内脏、头肉、蹄肉煮熟后切丝，加入地道的陕北粉条，在浓香的羊汤中烩成的，撒葱、姜、蒜末后，再来一勺，吃的时候，轻轻一拨，就露出浓郁的鲜汤和杂碎来。
陕北人最常吃也最喜欢吃的，其实是羊肉面。羊肉面分两种，一种是荞面饸饹羊肉面，一种是羊肉面片。熬到烂熟的羊肉，配上浓厚的汤汁，浇在筋道的面上，是陕北人在外的牵挂与思念，也是外地人印象中的“陕北味道”。汤面吃罢，还可以吃干拌的羊肉面，一面两吃，“沃野！”
榆林往南，延安最有名的当属羊腥汤。羊腥汤其实就是各种羊杂熬成的汤，搭配上荞面饸饹或荞面圪托，就足以让延安人沉浸其美味中不可自拔，并将其上升到对爱情的信仰——信天游里就有这么一句：荞面圪托/饸饹羊腥汤，死死活活相跟上。西北汉子的柔情都在这碗羊腥汤里了。
关中，“陕西羊肉驰名商标”
外地人对陕西人吃羊的印象，多停留在羊肉泡馍上。2019年，古装剧《长安十二时辰》里，雷佳音埋头在街上呼噜呼噜痛咥水盆羊肉，终于使大家意识到，原来除了羊肉泡馍，陕西还有这么好吃的羊肉美食。
羊肉泡馍与水盆羊肉，是陕西羊肉美食界的“驰名商标”，它们有一个共同的老家——关中地区。关中自古便是，物产丰富，因此在吃食上比较讲究，吃得也比较精细，历史也比较久远。
羊肉泡馍，西安当地也叫羊肉泡、泡馍，是由羊羹发展而来的，羊羹在西周时期就有了，是诸侯王的礼撰。羊肉泡馍，选用一年羊的后臀及腿肉，汤是肉和骨分开煮的。讲究的商家，都是口径近一米的大锅，汤卖完后就关门，所以味道好的泡馍店几乎都是早上7点开门，下午1点左右就关门。
除了羊汤、羊肉，掰馍在羊肉泡里也格外重要。老厨师根据掰馍的形状，便知食客性格，“以馍定汤”，馍要是没掰好，这碗羊肉泡就注定失去了灵魂。
羊肉泡馍已经如此讲究了，但西安人的邻居人，还是看不起西安羊肉泡。他们认为，西安羊肉泡不够正宗，叫“泡馍”，实际上是“煮馍”，水盆羊肉才是真正的泡馍。
渭南人做水盆羊肉，用的是本地的同羊，羊肉连大碗带汤端上桌来，配两个月牙饼，一个撕成小块泡进汤里，另一个用筷子剖开，夹进羊肉和小菜，款款儿吃，才有东府气派。
老西安肯定还记得，以前在西安的早晚市上，还有羊血冒饸饹。羊血冒饸饹卖相一般，但制作方法极其独特，关键在于“冒”——其实就是烫。饸饹、羊血盛在碗中，大勺舀取锅中沸汤来回烫几遍，等内外都烫熟、烫软、烫透了，再添一勺汤，撒上蒜苗、香菜末，加一勺油泼辣子，羊血冒饸饹就做好了。
在与、渭南共享八百里秦川的咸阳，羊肝夹馍为陕西的贡献了一份力量。除了被夹在馍里，羊肝还被切成五厘米见方的小块，煮至六成熟后，与辣椒、花椒、葱煸炒，晾凉后切成薄片，浇上汤汁，就成了咸阳的大众小吃麻辣羊肝花。
咸阳人还别出心裁，用羊肉替换猪肉，做出了酥羊肉。去骨的羊肉腌制之后，裹上鸡蛋、淀粉调成的糊糊，炸至金黄时捞出，再蒸到熟烂，吃时切条盛盘即成。
▲ 酥羊肉。摄影/孔焱，图/汇图网
陕南，独具特色才是真爱
不同于关中与陕北，饮食习惯偏向于南方的陕南人吃羊较少，比较出名的只有羊肉泡，但也把一道羊肉泡做出了陕南才有的风味。
陕南的羊肉泡，一定要吃山阳羊肉泡。山阳是下辖的县，陕南人说起羊肉泡，前面必冠以“山阳”二字，山阳的羊肉泡，在煮馍的过程中，就加入了羊油泼就的油泼辣子，辣味与羊肉的鲜香浑然天成，虽然看起来与西安羊肉泡一样由高汤、羊肉、粉丝组成，但吃起来就是不一样。做好之后，，再撒上一把香菜、蒜苗末，热气腾腾端上桌，就让人忍不住吞咽口水。
山阳人尤爱吃山阳羊肉泡，冬天吃一碗，暖身御寒；夏天吃一碗，消暑发汗；离家太久，回家放下行李第一件事就是去吃山阳羊肉泡。
一方水土养一方人，陕西人无论离家多远，胃对羊肉的思念，永远是牵引乡愁的线。他们不说“想家”，只把这份想念化作回家后的胃口，美美儿咥上一碗与羊肉相关的美食，然后抹抹嘴巴，发出一声舒坦的赞叹：“奏四（就是）这味儿，撩咋咧！”
你在陕西吃过最美味的羊肉是什么？
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文丨郑礼
绘图 | 五月
封图| nele,图/图虫·创意