每次看到这些场面，风物君都不由得大喊：“暴殄天物！皮之不存，肉能有味？”不吃皮的人，可能错过了这个世界上最勾人心魄的美味。
不吃鸡鸭鹅皮？错过无数美好
同样是在高温下制作，烤鸡皮则是另外一种口感。
在万物皆可烤的东北，鸡皮虽不是桌桌必点，但只要你吃上一回，就绝对终生难忘。鸡皮切成小片，紧密地穿在竹签上，上炭炉上炙烤，火候是关键，保证鸡皮熟透是基本，真正考验手艺的是怎么才能保证外面焦酥的同时，里面还能软嫩弹牙，这种口感按照东北话来说，就是俩字：“哏啾”。
这还没完。东北烤鸡皮的灵魂其实是临上桌前，撒出的那一把白砂糖，鸡皮还在滋滋冒油，白砂糖半融化在油脂中，吃进嘴，表面的焦酥、内里的弹牙，再加上白砂糖的颗粒感，其美味堪称东北烧烤中隐藏的王者。
不同于复杂的加工手法，鸡皮的大道至简则是白切鸡，鸡肉经过繁琐的焖煮流程，从锅中捞出之后要立刻放入冰水中，经过冰镇，鸡皮会迅速收缩，能把汁水都锁住的同时，更让鸡皮变幻出爽脆的口感，是冰火洗礼后绽放出无与伦比的美味。
▲去掉这层皮，白切鸡将索然无味。图/图虫·创意
而说到鸭皮，第一个提起的一定得是北京烤鸭。眼巴巴地盯着师傅把鸭皮片下来，趁着滚烫，蘸上白砂糖放入口中，油脂糖分交融，绝对值得闭眼回味几秒。皮和肉混合着，用薄薄的面饼卷起，夹上黄瓜条、葱丝、甜面酱，趁着脆劲儿咬一大口，瞬间就get到了烤鸭的精髓。
南京烤鸭则是另一种风味，鸭子烤熟后，鸭肉的水分、油脂都乖乖的藏在鸭皮下。连骨带皮斩成小块，浇上一层厚厚的卤汁，滋味浸入，鸭肉软嫩，鸭皮香酥，两者相辅相成。
广东街头随处可见的烧鸭，挂在档口最显眼处摘下一只，“铛铛档”数刀落下，皮绽开的酥脆声下，鸭油渗入肉中，片片均匀，干净利落。广东烧鸭皮下脂肪薄油脂少，蘸上搭配的酸梅汁反倒多了一丝清新的滋味。
但论油香，谁都比不过鹅。烧鹅价贵，除了胜在口感紧实和滋味清淡幽远，更是因为烧鹅皮厚度是烧鸭的两三倍，皮下的脂肪层也更加的明显，即使是淋上汤汁，也能很好地保持酥脆感……
周作人曾写过一篇带皮羊肉的食事：
“在家乡吃羊肉都带皮，与猪肉同，阅《癸已存稿》，卷十中有云：‘羊皮为裘，本不应入烹调。《钓矶立谈》云：韩熙载使中原，中原人问江南何故不食剥皮羊，熙载曰，地产罗纨故也，乃通达之言。’因此知江南在五代时便已吃带皮羊肉矣……”
吃羊皮这件事上，为什么会形成南北对立？
▲ 黄土高原上的羊皮筏子。图/视觉中国
▲ 等待被涮的海南东山羊皮。摄影/GHyingxiang，图/汇图网
江南的羊肉以山羊、湖羊（北方绵羊的改良品种）为主，山羊做白切、湖羊来红烧，滋味不同，但都得带着皮。苏州藏书羊肉无论是红烧还是做成羊糕，都酥而不烂，软烂细腻，羊皮或是糯中带弹，或者果冻般质感，都是藏书羊肉独有的温柔。
▲ 江南人的带皮红烧羊肉。摄影/王钰
湖州红烧羊肉最重要的特点是甜，长时间炖煮和各种调料的辅助，是江南独有的浓油赤酱。羊肉烧至酥烂，羊皮炖到弹嫩，浇上鲜汤，色泽红亮，夹一块，羊皮在口腔中游走，鲜香在味蕾上绽开。
上海白切羊肉肥瘦比例得当，呈半透明、煮得软嫩的肉再配一口烧酒，千金不换。
猪皮的魔力：弹牙、软糯、酥脆
皮冻是北方过年的标志。虽是凉菜，但做一盆并不容易，把肥肉刮得干干净净，才能保证口感，熬的时候人要一直盯着，才能保证卖相。
东北皮冻不加酱油和其他调味，只清水熬制，有“清冻”和“花冻”之分。“清冻”只有肉冻，没有皮和肉，颜色乳白，蘸上酱油和蒜末调好的蒜酱，是桌上的下酒神器。花冻是有肉皮的，肉皮散在肉冻中，咬一口肉皮弹牙，嚼起来腴润而清爽。
肉皮冻到了北京，有个更文雅的名字：豆酱。豆是青豆、黄豆、豆干粒、胡萝ト，酱则是里面加的酱油、老抽，颜色更漂亮，层次口感也更丰富。
但在一个广东人眼中，猪皮的最佳归宿，，是被做成烤乳猪，粤菜中烤乳猪分为化皮和光皮两派。化皮又称“芝麻皮”，用旺火炙烤，并不断在表面涂抹油和酱料，这样油爆出来的猪皮气泡疏松，如芝麻点点密布，吃起来香酥迷人。
若是想吃更脆猪皮的，还有云南脆皮五花肉和桂林米粉中的锅烧脆可选，五花肉腌制过后下锅反复油炸，可煮大烧米线，也可拌在米粉中，油滋滋的脆皮冒着香气，是整碗的点睛之笔。
广袤的华北平原是吃驴圣地——无论是河北、山东、河南，卤驴皮或凉拌，或熬汤，总是能成为一道美食。著名的滋补品阿胶，主要成分就是驴皮。
皮，不仅可以是食材，也可以是香料，最著名的代表是桂皮和陈皮。桂皮，是肉桂树的皮，各类炖、煮、卤的肉食都要用它入味。陈皮可烹制肉食大菜如陈皮鸭、陈皮鸡；也可熬制陈皮粥、陈皮汤；还可调陈皮茶、泡陈皮酒。
至于果蔬家族的苹果皮、葡萄皮、茄子皮、西瓜皮等等。吃，还是不吃？好吃，还是不好吃？怎么吃才好吃？那就见仁见智了。
▲ 广东新会陈皮花生。摄影/吴学文
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文 | 赵四
编辑 | 大羽
封图摄影 | 吴学文