琼式月饼:薄皮、饼味突出，适合海南人的口感

　　琼式月饼

　　琼式月饼

　　琼式月饼

　　土生土长的“琼式月饼”，主要有主要有白莲蓉、红莲蓉、豆蓉、五仁椰蓉、蛋黄莲蓉、叉烧、火腿等种类。虽然表面上看不是那么珠光宝气，争奇斗艳，可它却是深深扎根于市民百姓中间。它物美价实，是老百姓买得起，吃得可口，而又最能体现传统特色的中秋月饼。

　　琼式月饼主要优点有三：

　　其一，皮与馅搭配合理。琼式月饼是糖浆酥皮，不同于广式月饼的糖浆皮，又有别于苏式月饼的水调面酥皮，其皮质软而不韧，酥而不脆。皮与馅的比例一般为2：3，显得厚薄适中，不像广式月饼(皮馅比例为1：5)那么薄皮。因此“饼味”特别突出，适合海南人的口感;

　　其二，低糖、低脂肪。琼式月饼的馅料配制，不论是莲蓉、豆蓉、五仁，其糖油用量都比广式月饼低，加上饼皮糖油含量也低，所以琼式月饼有“拿不腻手，吃不甜喉”之说;

　　其三，装璜简洁，货真价平。琼式月饼的包装，一般不追求铺张浪费，就连最原始的纸筒式包装依然保留至今。市面上比较常见的外包装是纸盒式，当然各种豪华式的包装也有，但为数不多，所以琼式月饼的售价要比同等式样和重量的广式月饼要低。

　　由于无历史文字记载，琼式月饼的起源一直无定论。坊间传说，琼式月饼的创始人是明末清初一位高姓苏州人士，因逃避官司，落脚于海南琼州府，迫于生计，用家传技术开始苏式月饼的制作。为了适合海南人的口味，经过多次试制，用广式月饼的糖浆皮包入苏式月饼的油酥心，这样就产生既酥又软松的效果，软而不韧，酥而不脆，加上精炼熬制的猪板油，饼酥的质感更松化，馅多为五仁火腿、五仁椰蓉、蛋黄莲蓉、椰丝花生等，其糖油用量均比广式月饼低，一生产出来后就受到琼州百姓的欢迎，很快成了市场主流，可谓“苏点南来生琼月”。20世纪三四十年代，琼式月饼还被运到南洋，小小琼州月饼，成为当时琼藉海外乡亲思乡的“念物”。此工艺制作的琼式月饼技术一直流传到现在。

　　近年，由海南省烘焙行业协会和海口质监局，共同制定的琼式月饼地方标准出台后，琼式月饼有了自己的地方标准，这对琼式月饼的规范化、标准化生产具有积极意义。

　　回顾琼式月饼的发展历程，留给人们的不仅是对往事的回忆，更多的是对海南传统文化的关注，琼式月饼里蕴涵着一种海南文化元素，一种海南乡情记忆。

　　琼式月饼制作

　　配料：

　　(以50千克成品计，不含馅料)低筋面粉11千克、糖浆5千克、生油1.25千克、熟猪油2千克、纯碱水15克。

　　制法：

　　1、将面粉4千克筛过，放案板上，加入熟猪油混搅，擦透即成油酥。

　　2、将面粉7千克过筛在案板上，从中间拨开洞窝，把糖浆、生油、碱水倒入窝中搅拌均匀，再将窝逐渐扩大拌入面粉，全部面粉叠拌均匀就成糖浆皮。(注意：不可擦起面筋)。

　　3、将油酥和糖浆皮分别揪出每个重15克和35克的剂子若干个，揪完为止。取1个糖浆皮剂子，包入1个油酥剂子，对叠两次开酥即成饼皮。

　　4、将月饼皮按平，捏窝，包入馅料75克，按入饼模，压平压实，出模成胚，逐个整齐摆放烘盘中，入炉烤20分钟后出炉，用蛋浆扫匀饼面，再入炉烘烤10分钟，取出即成。

　　特点：

　　饼身均称饱满，饼面金黄有光泽，图案清晰，皮与馅配搭相宜，结合紧凑，利咀嚼，耐寻味，香甜适口。