中国米粉地图：哪里的米粉最好“嗦”？

桂林米粉。摄影/戈文，来源/图虫创意

米粉流传广，首先得益于它现世早。

相传3000多年前，我国西北地区的先民就曾用小米制作出一种条状食物。据《齐民要术》记载，此类食物名为“乱积”，意思是一大锅条状物堆积在一起看起来很凌乱。但可想而知，这种由小米磨成的粉为原料的“粉条”口感必然不如小麦面粉做成的面条，待小麦种植普及后，此类吃法就从西北地区慢慢消失。

小米水彩插画套装。绘画/Olga Serova，来源/Adobe Stock图虫创意

在人口迁移过程中，这一烹饪技术被带往江南一带，江南先民们改用当地的大米来制作米粉，同时改进了工艺，做法是用上等精致的白米磨粉后，用蜜和水调至稀稠适中，灌入底部钻有孔的竹勺中，看粉浆能不能通过勺孔流出，若不能，再加蜜和水调和，直到流出来成细线，入锅中以膏油煮熟，这一番“精细化操作”使米粉的质量和口感都有很大提升，而做出的米粉则被叫作“粲”，在古代汉语中，“粲”有优质大米之意。

今天用机器做出来的米粉。来源/网络

后来，秦始皇派屠睢率50万大军平定岭南百越之地，岭南即如今的广东、广西、海南一带，以及湖南、江西等部分地区。在当时，大批北方士兵对南方水土不服，又因为南岭阻隔，粮草运输困难，军中士气一度低迷。秦始皇责令史禄开凿灵渠，沟通湘江、漓江，以解决粮草和兵员的运输问题。

北方兵士爱吃面食，而岭南地区盛产大米，军中伙夫想到先民用小米制作米线的办法，就也想拿大米来试试。

于是，伙夫根据西北饹面的制作原理，先把大米泡胀，磨成米浆，滤干水后揉成粉团。他们把粉团蒸得半生熟，拿到臼里杵舂一阵，榨出粉条，最后丢到开水锅里煮熟。大米通过滤浆和舂榨，口感非常劲道。据说在当时从二楼悬吊一根桂林米粉直到坠地也不会断。甚至有山歌唱：

“一根米粉细又长，白白嫩嫩暖心头，一头搭在象山顶，一头连在桃花江。”

米粉制作成功后，兵士们吃饭就有了“嗦面”的感觉，但水土不服的问题依然存在。于是，军中郎中寻访当地求取药方，有一老农推荐了罗汉果、草果、茴香、花椒、陈皮、槟榔、桂皮、丁香、桂枝、胡椒、香叶、甘草、沙姜、八角等草药，郎中将其采集熬成药汤让将士们服用，水土不服很快得到缓解。一次，由于施工紧张，一人将药汤与米线混合在一起，三口两口就扒完了。没想到味道还不错！很快，几万名开挖灵渠的兵士们也这样吃，这一方法在军中扩散开来，成为如今一些地区米粉所用卤水的雏形。

秦统一岭南百越地区后，设南海郡、桂林郡、象郡。任嚣、赵佗采取“和辑百越”的民族政策，并上书秦始皇要求从中原迁居50万居民至岭南。西汉元鼎六年（前111年）设始安县（桂林城前身），从此，大量北方移民南迁到桂林，他们继承并传承了食用米粉的传统。

秦征南越形势图。来源/网络

历朝历代，先后有诸葛亮、韩信、陶渊明、周敦颐、李世民、赵匡胤等名士移居至岭南一带。而米粉也被叫出了各种名称：如秦汉时期的“糒”，现代汉语把“糒”解释为干饭。唐宋时期改进工艺后为便携出门而形象化地称为“米缆”。到了元朝，米粉叫“米糷”，而至于明清，米粉又被叫作“米线”，从名称也可以想见制作工艺的进一步提高。直到明嘉靖九年（1530年），黄佐的《泰泉乡礼》在桂林刊印，其中收录有“米粉”二字，这也是中国食谱文献里迄今为止有关“米粉”的最早记录。在桂林本地，最为普遍的叫法还是“米面”，直到1944年，大批抗战文人云集桂林，才逐渐有了“米粉”的叫法。