“中国哪里的面最好吃”，南北方永远也吵不赢
2021 年 12 月 11 日 06:56 琼海之窗
中国人在吃上打过的架，可能比喜马拉雅山上的雪还多。南方和北方、甜党和咸党，甚至为了同一道菜到底哪种做法最正宗，吃货们都能吵上三天三夜。
可唯有一样食物，尽管全国各处的餐桌上都能找见它的身影，却极少因为做法与口味的差异勾起人们攀比的心思。或许这才是食物的最高境界：足够质朴却又足够多变，亲切到足以熨帖每一处地方的普通人的胃口与情绪。仔细想想似乎还真是这样，从来没有哪个食物，能像面条那样在国人心目中占据如此多的情感要素。电影《送你一朵小红花》里，主角韦一航发现爸爸偷偷跑专车为自己赚医药费，他表达爱意的方式，就是假装不经意地为归家的爸爸端上一碗热腾腾的面。纵观中国人的餐桌，再没有比面条更能安抚人心的食物了。要问中国哪里的面条最好吃，全国人民选出来的参赛名单可以从黑龙江一直排到海南。南方面条应该最深谙此间的误解。一句“南米北面”，差点把它们划出了面条101的决赛圈。不过话说回来，把中国的面条分为南北两派的做法，倒也并非毫无道理。实际上，面条在不同地区人民的手里，的确受到了完全不同的礼遇。南派的面条往往精细小巧，灵魂不在于面，而那口鲜美的汤与华丽的浇头上。《向往的生活》里被徐峥念念不忘的虾爆鳝面，就是典型的南派面条。
选用时令的鲜活黄鳝，斩头截尾剔骨，经过“三油烹饪”——素油爆，荤油炒，麻油浇，再加入鲜虾仁共同烹调。火功、佐料、时间都有严格规定，鳝片要鲜美，虾仁要脆嫩，让鲜味渗入面中，又使面条不发胀。这样做出的面，才能汤汁浓郁而又不失食材原本的清鲜。在南方人的眼里，面是等同于点心的存在，可以饱腹，却不以饱腹为核心目的。就像独霸西南的重庆小面一样，吃的是面，却也抚慰了不少食客的胃和心。油、盐、酱油、味精、油辣子、花椒面、姜蒜水、葱花、芽菜、芝麻酱、花生碎……起码得备上十几种佐料。即使最资深的小面老板都不敢自诩正宗。加不加芝麻，姜蒜切多细，用猪油还是菜籽油，加青花椒还是红花椒……南方的面带有南方人的腔调，而北方的面，同样也有着属于北方人的辨识度。跟重视配料的南派不同，北派的面条爱拿面粉本身做文章。因此，也造就了北方面条千变万化的形状。声名在外的陕西油泼面，做法看着简单粗暴。点睛之笔是面条佐料码好之后，等一勺滚烫的热油“刺啦”一浇。氤氲热气中，葱香、面香、辣椒香四散开来，便是最寻常却又珍贵的美味。同样是二指宽的面条，相比之下，河南的烩面显得更有巧思一些。精髓在汤。大骨加秘制香料熬上七八小时，直至汤色浓郁，白如牛乳。配菜也不讲究，但以羊肉最佳。加香菜，在骨汤中滚上几遍，佐之以辣椒油、糖蒜。北派面条的功夫全在手上。抻、拉、削、拨、扯、揪、切、压，制出的面条粗细、长短、宽窄、厚薄皆不一样，却拥有相似的灵魂——北方的面万千造型、万种风情、千滋百味，但最终都做到了“存其本味”。“头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋。”这是北方人最津津乐道的一句俗语。的确，夏季新麦成熟、麦香正浓，正是一个充斥着汗水与收获的时节。不论南方还是北方，对于努力生活着的普通人来说，除了一碗活色生香的面条之外，还有比这更让人感到满足与幸福的犒赏吗？不得不承认，从南到北，从东到西，尽管人们吃面的口味截然不同，可此间洋溢着的满足感与幸福感却殊途同归。其实不难理解，作为中国人餐桌上最重要的主食之一，面条与人类渴望热量的本能本身就有着千丝万缕的联系。而跟米饭、馒头这样的主食相比，面条花样繁多的搭配方式和多变的味道，为人们提供了更丰富的味觉享受。可繁可简的烹饪选择，填补了普通人忙碌、犯懒的日常间隙。即使深夜归家，只要煎上一个金灿灿的荷包蛋，便能让一碗朴实无华的白面升华成无与伦比的“小确幸”。饥寒之后的满足、劳作之后的松弛，足以慰藉任何一颗疲惫的心灵。西晋文人文学家在《饼赋》中说道：“玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜成口外，充虚解战，汤饼为最。”其中，“汤饼”就是如今人们所说的汤面，大意是说在天寒地冻的冬日，用一碗热汤面驱寒再合适不过。有意思的是，古人不但爱吃热汤面，同样也流行吃凉面。宋代林洪在《山家清供》中提到名为“槐叶淘”的凉面，做法出自唐代。杜甫有《槐叶冷淘》诗，诗中道出了凉面的制法，说吃这面时有“经齿冷于雪”的感觉，连皇上晚上纳凉，也必定叫上一碗冷面来吃。相传京城中还流传过这样一条谚语：冬至馄饨夏至面。这里所说的面特指凉面，足以见得这种吃法的流行。事实上，夏至吃凉面的习俗，至今在北方的部分地区仍然存在。不难想象，对于北方农家来说，夏至是一年中对农事而言最至关重要的一天。暑热来临，吃一碗凉面，既为辛劳的人们驱走了一丝暑热，同时也庆祝了丰收，表达了对来年的美好期望。本质，仍是以面条这样朴素的食物，纾解普通人对自然、对生活的不安感。其实你看，面条从古代发展至今，中国人在这样吃食上寄托的情感不可谓不丰富。生日时要吃长寿面，因为面条外形绵长，便被人们赋予了延年益寿的美好意味；“二月二”龙抬头这天要吃龙须面，也称“扶龙须”，据传是为了向龙王示好，以祈求风调雨顺、五谷丰登；正月初七也要吃面，相传这是女娲创造人类的日子，因此被称作“人日”，吃面取“栓腿”之意，是为了求平安健康……即使脱离了传统，面条依然在不断地被普通人的生活习惯赋予新的内涵。哪怕是在讨人厌的冬天，当人们在火车上撕开熟悉的泡面包装，列车行驶着，整个车厢都弥漫着同样的味道，那是归家心切的人们散发出的幸福味道。直到现在，面这种食物的身上仍然带着“向往生活”的印记。无论是清晨还是日暮，能蹲在街边小摊上不疾不徐地嗦完一碗面的舒心，已经是现下快节奏生活中的一种奢侈品了。吃面，被我们赋予了市井味和古早味，当然还有人情味。如今人人忙着急速向前、自顾不暇，谈人情味，多少有些勉强。其实不只是面条，我们恪守的传统、那段关于饥饿的记忆，也因为这种高速运转被抛下、被模糊。不那么适合外卖的普通手工面、越来越网红化的泡面，面条的某些时代标签正在被稀释，同时也在被在当下潮流赋予新的内涵。可无论这些东西再怎么被改造，它与中国人默契早已刻进了几代人的基因里。无论何时何地，面条对中国人来说，都是无法割舍掉的生理和情感刚需。面对越变越快的世界，很多人也对面条的情绪也不可避免地陷入了一种矛盾之中——一方面是对新品有强烈的渴望，比如网上流行的网红店、网红口味，总能第一时间引起很多人的兴趣；另一方面，人们依然会在心底的某个角落为老味道留下重要的位置。比如不难发现，这届网友隔三差五就会在社交平台上感叹，“经典口味才是永远的神”。显然，不管是现在还是未来，热爱面条的人们对于面条的期待与要求只会越来越严苛。这些人最需要的，就是一个既懂他们，也懂面食的救星出现。就像每波网红风和怀旧风里都永远站在挨夸一线的白象——守恒与求变，是这片土地上所有面条都需要回答的永恒命题。关于这个命题，白象给出了它的答案：守住消费者需要的，创造他们从前没有想过的。众所周知，白象食品是一家涵盖方便面、面粉、面条、面点、饮料、种植等多个领域的综合性食品企业。作为全国农业产业化国家重点龙头企业，它一直是全国消费者心目中最值得信赖的食品企业之一。去年11月19日，白象发布了全新的品牌logo，以新形象开启了品牌升级的新篇章。2002年，白象食品推出第一版卡通形象的品牌logo时，就因小象的形象设计与品牌名称高度契合让大众印象深刻。如今，这个张开手臂、面带微笑的新白象，和原来的logo相比亲和力更强。去除“手持面碗”，代表着支持集团的多品类发展；蓝色元素的增加，象征着创新与自然，纯真与活力。从过去大众记忆里那个实惠美味的国产面食“良心”，再到如今进入面食网红化时代后始终走在新口味研发前列的低调“黑马”。靠着对消费者主流需求的不断摸索，白象始终都在国内面食的激烈竞争中占有一席之地。诚如上文说的，面食之于中国人，不仅仅是食物，也是情感的依托。而白象作为老牌食品企业，始终用至诚的心态，去打造营养美味、便利实惠且品质可靠的产品，并因此让消费者因此产生了幸福感。
近日，白象将目光聚焦到了普通人身上，用一则短片说出了自己对幸福的理解。
在这则以“可信”“幸福”为主题宣传片中，白象讲述了3个与吃面有关的暖心故事。年轻姑娘用加班压抑失恋的痛苦，但其实，一碗热气腾腾的面就足以抚平她内心的酸涩情绪；中年男人为了生活每日奔走应酬，但回到家，只要吃上一口由妻子亲手煮的面，就能赶走所有的疲倦；年轻母亲第一次送女儿上幼儿园，对女儿离开自己的不安，在看到她在学校乖乖吃面的那一刻烟消云散。每个人的生活中都充满着“不确信”，但只要我们有陪伴——不管是来自美食还是来自朋友家人，便能拥有确信的幸福。一直以来，白象食品都以“受消费者信赖的品牌”为发展方向和前进目标，希望用高品质面食产品给予消费者温暖的用餐体验。但不管白象食品做出多少改变，为消费者带来的温暖与可信永远不会变。因为我们吃面，不只是在享受面条本身，也是在感受面条背后代表着的种种“小确幸”。面食早已融入了中国人的血脉，无论何时何地，无论喜怒哀乐，只要捧上一碗家乡味道的面，就能洗去一天的疲惫，重新拥有笑对生活的勇气。毕竟，不管饥饿与否，美食都是那个能击中我们柔软内心的最佳武器。
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