“世界美食之都”淮安，凭什么南北通吃？

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中国人懂吃，举世闻名，外国人不服不行。

具体有多出名呢？联合国教科文组织曾在全球范围内，认证了一批“世界美食之都”。截至2021年11月，全球共有19个闪闪发亮的美食之都，中国就占了其中5个：成都、顺德、澳门、扬州，以及前不久刚刚“进群”的淮安。

淮安古城，一城半水，难舍难分。摄影 / 杨默

淮安，位于江苏省北部，古称“山阳”或“淮阴”，地处淮河与京杭大运河的交汇点，自古以来便是水运枢纽、南北要冲，素有“运河之都、九省通衢”之称。

淮安与运河，以及她复杂的水系。制图 / 孙璐

这里，也正好位于中国南北地理分界线上。从古至今，这里车水马龙，天南地北的人与食材，在此交流碰撞，最终孕育出了这座美食之城，以及声名远扬的八大菜系之一——淮扬菜。

这座“不南不北”的城市，人文荟萃，名家辈出。西汉大将韩信，在此受漂母舍饭，终成汉初三杰；晚明奇才吴承恩，在此闭关求索，终成旷世奇书《西游记》；开国总理周恩来，以此为生命起点，终成新中国奠基人之一，更秉持着对家乡滋味的念怀，促成“开国第一宴”。

淮安，究竟有什么魔力，能以厚重历史和精妙美味征服世界，连联合国都流了口水？

淮扬菜，南北吃货大战的终结者

也许你对淮安不熟，但你一定吃过淮扬菜。

在中国八大菜系之中，淮扬菜非常特别：不以所在省份命名。这让不少人以为，淮扬菜就是淮安、扬州一带的风味菜——如此认知，是时候刷新一下了。

淮安风味，是淮扬菜的重要组成部分。制图 / 孙璐

淮扬菜的“淮”字，指的是以淮安为代表的淮河中下游流域；“扬”字，则指代以扬州为代表的扬子江（长江）流域。广义的淮扬菜系，包括整个长江中下游、淮河及连接两者的京杭大运河流域，是一片很广阔的地域。

淮河，在淮安穿城而过。摄影 / 李琼

这块土地，除了物产丰隆、人文繁盛，更拥有水网密布、四通八达的地理优势。淮河东西奔流，大运河沟通南北，恰好在此相会；它们邂逅之处，便是今天的淮安。南来北往的食客与食材在此碰撞，撞出了中国最会吃的一群人，以及考究的淮扬美味。

中国南北分界线地理标志。摄影/ 贺敬华

若论淮扬菜的江湖地位，开国第一宴由它唱主角，这名号够不够响？国宴作为饭局的最高境界，置办好了可不简单：国家请客吃饭，势必要庄重大方；开国首宴，更要摒弃铺张浪费；宾客天南海北，菜品需赏心悦目，更需调和众口，才能宾主甚欢。

为了做到兼容并蓄，成大礼且重细节，来自淮安的周总理，推荐了家乡的淮扬菜——不太咸、不过辣，不太甜、不油腻，菜品烹饪细致、摆盘精巧干练，更有着浓厚的文化底蕴，四海宾客都能接受。

不得不说，周总理颇有先见之明。关于南北饮食差异的争论，自古以来便不曾停歇；他为国宴推荐淮扬菜，不仅把握了恰到好处的平衡，还为后世做出典范：存异求同，融合为美，南北差异固然大，交汇贯通才是实在。

软兜长鱼 vs 白炮虾仁

扛起开国首宴大梁的淮扬菜，以清爽新鲜、刀工精妙为名，不仅滋味淡雅平衡，更讲究“不令不食”，正所谓“醉蟹不看灯（元宵节），风鸡不过灯，刀鱼不过清明，鲟鱼不过端午”。

比如这一道软兜长鱼。这长鱼，别处统称为鳝鱼，偏偏在湖泽遍地的淮安生得又长又肥，是绝对的地道美味。

所谓“软兜”，由三兜组成：第一兜是动作，将鲜活的长鱼以纱布兜起，放入沸水锅内汆水备用；第二兜是形状，成菜后以筷子轻轻夹起，软香的鱼肉两端一垂，恰似孩儿的兜肚带；第三兜是细节，长鱼生猛爽滑，入口前要用汤匙兜住，否则吃相难看、落人笑柄。

这道菜有多撩人呢？一条长鱼，只取最鲜嫩的脊肉，香香滑滑一入口，就算牙齿偷懒，也能在嘴里逐渐化开，与香浓的芡汁一起，酥软你的舌头；再细细品，鱼肉带着水乡的灵动气息，鲜味氤氲在嘴里，葱香蒜香接踵而来，就两个字：过瘾。

另一道淮安极鲜，是名气稍逊的白炮虾仁，与软兜长鱼并称“淮炒双峰”。取洪泽湖畔刚捕捞的白条虾，用姜汁“炮制”整整12小时，取虾仁抓拌上浆、下锅急炒，一盘雪白的白炮虾仁就诞生了。

白炮虾仁，应该是河虾烹饪的极致。它口感爽嫩、滋味甘甜，几乎不调味，只取河虾稍纵即逝之鲜，以极快手法催化美味，除了食材要求甚高，更考验厨师功底。

这道菜，曾与软兜长鱼竞争国宴一席之地，只可惜白条虾娇嫩异常，离了淮安便难以存活，终究与国宴失之交臂。这也是它名气稍逊的原因，若要品尝，只能亲自跑一趟淮安，寻得这人间至味。

大面积的水域，是河鲜理想的生长条件。摄影 / 冰歌

淮安的面食，北方人也服

淮安人，天生便具备着“吃透南北”的属性。

举个例子，南方多吃米，北方多吃面，偏偏身处南北分界线、坐拥大运河的淮安，不仅物候跨越南北，就连主食也是米面兼备，绝对的南北通吃。

你看这碗淮安杠子面（是不是听着就很北方？），它以大骨熬汤、碱面下锅快煮（是不是听着就很南方？），在碗里汤是汤、面是面（又很北方了），看似互不干扰，实则味道早就化在了一起。这还没完，它的精髓是浇头（瞬间又南方味了），水里游的长鱼、虾仁，地上跑的大排、肚丝，全都能给你加进去，这就是淮安式的豪爽。

面条，在淮安可以豪气十足，更可以小家隽秀。你吃完大鱼大肉（很北方吧），下一站就是上茶楼清清口（很南方吧）。在当地，喝茶少不了一种茶点——茶馓。

淮安茶馓，又叫“细环饼”，以芝麻油和面，拌入精盐与绵白糖，拉成纤细油亮的韧面丝，一圈圈绕在手掌上，最后以芝麻油酥炸而成。热爱芝麻油，这是淮安的北方一面；细细的茶馓，又是南方的身姿。这味茶馓，脆香中带有一丝细腻，佐上一壶好茶，又是美妙的一天。

南北风味，在这水声漫漫的淮安，达成了一种恬静的平衡。什么南北风味大战，在淮安人眼里，都是笑谈。

淮安城，一城古迹半城湖

淮安，运河之都。她的两千年岁月，离不开水的浸染。

淮安盱眙，天泉湖。摄影 / 杨默

春秋时代，吴王夫差伐齐，为了解决运输问题，从邗城（今扬州近郊）引长江水，出射阳湖连接淮河，便是大运河最早的雏形——邗沟。邗沟与淮河的交汇处，便是淮安的起点，她与水的渊源也就此种下。

中国幅员辽阔、地势复杂，漕运是古代王朝的命脉所在。隋朝，炀帝开凿大运河，沟通黄河、淮河、长江三大水系，并设立漕运官署；唐代，两淮盐场开滩，淮安正式迎来黄金时代，“南船北马，商贾云集”，被诗人白居易赞为“淮水东南第一州”。

淮安河下古镇里的生活。摄影 / 冰歌

同样是运河沿线，扬州负责繁华，淮安负责繁忙。据《重修山阳县志》记载：“凡湖广、江西、浙江、江南之粮船，衔尾而至山阳......故漕政通乎七省，而山阳实属咽喉要地也。”

淮安，虽然不是淮河的终点，却是淮河最重要的支点。制图 / 孙璐

无数匆匆过客与南北货运，乘着悠悠河水，为淮安留下了丰厚的历史积淀。在淮安古城，“镇淮楼”矗立在古城中心，与相邻的漕运总督部院、淮安府署等古迹，一同构成了淮安中轴线。整座古城，就是那段旧日辉煌的遗存。

镇淮楼，始建于南北朝时期，至今已矗立了近十个世纪。摄影 / 葛华

这一切，都与水的流动息息相关。淮河与大运河，一条横亘东西、分界南北，一条绵延千年、沟通远近，犹如母亲的臂弯，深深地拥抱着这座古老的淮安城，“一城古迹半城湖”，一抱就是两千年。

水所滋养的，不只是这座城市的躯壳，更有她的内在灵魂。

淮安，因水而生，因水而动，这是一座漂浮在水上的城市。摄影 / 杨默

明初迁都北京后，在淮安设立漕运总兵、漕运都御使，使淮安的漕运功能达到鼎盛。明宣德年间，在全国设置七大税关，淮安税关（又名榷关）为其一；直到清朝中叶，淮安税额一直是各大税关之首，“天下盐利淮为大”。

盐商园林，清宴园。摄影 / 杨默

富起来的大盐商，特别讲究饮食之美，除了搜罗奇珍异味，更要千方百计培养名厨。于是，在繁忙的大运河畔，一种新的特产诞生了：淮安厨子。

明清时期，淮安民风尚厨艺，使得当地有“二难”之说，一是考秀才难，二是学厨艺难，学厨比做秀才还难。学成出师的淮安厨子，不仅能凭一身技艺闯荡江湖，更是名流雅士争相笼络的“金刀子”，还在当地掀起三股风潮：要厨子、带厨子、送厨子。

淮安俗语：做秀才易，当厨子难。摄影 / 王昊

你可以理解为，淮安就是厨艺界的人才宝库。《清稗类钞》记录了天下五大名筵，淮安独占其二：全鳝席，以鳝鱼为主，，共108道菜；全羊席，以羊肉为主，共80道菜。如此规模宏大且精湛的宴席，厨师若没两把刷子，自然是无能为力。

如今，淮味与扬味已相互融合，共同构建了独特的美食格调。摄影 / 贺敬华

淮安，因运河而兴，也因运河而衰。晚清，大运河因黄、淮泛滥而淤塞不断，漕运积弊甚多，日渐废弛；清咸丰年间，江浙食粮改为海运，至光绪年间，清廷正式废除漕运制度，自隋唐以来的漕运体系最终解体，令淮安这座运河之都，风光不再。

1912年11月，贯通天津、南京的津浦铁路全线通车，给了淮安致命一击。漕运废弛，铁路绕行，“九省通衢”不再，唯有淮扬菜的香气并未风吹云散，反而从江淮大地一路北上，飘向国宴，飘向寻常百姓，更飘向世界。

淮安，美食之都的未来

饮食，不仅是生活日常，更是连接人与物产、技艺与文化的集成。淮安风味，植根于自然物产，萌芽于风土人文，兴盛于通达水运，虽历经千年，依旧勃勃生机。

她正在等待下一场机会，“世界美食之都”只是开端，当务之急是让多年前“慢下来”的交通，再次“快起来”。

淮金大桥，连接淮安与南京。摄影 / 冰歌

根据公开信息，“十四五”时期，淮安将大力推进高铁建设，其中连接南京、淮安的宁淮城际铁路，预计在2023年全面通车；在现有基础上，淮安将打造“六线进出、八向辐射”的高铁网络，不仅沟通南北，更要成为国家级的高铁枢纽。

此外，淮安也将建设物流基地，辐射江苏、联通全国，更会预留磁悬浮铁路通道，在合适的时机，接入京津冀至长三角、东部沿海的超高速铁路通道。如此雄心，势在必行。

曾经坐拥淮水漕运、四通八达的淮安，因时局变迁而“暂停”，如今也要在新的时代潮流下，重新回到快车道上来。这座生长在水上的城市，或将冲破古旧水网的限制，在高科技的加持下，“飞起来”。

大运河的时代，悄然而过；未来，淮安终究会“快起来”。制图 / 孙璐

至少，物流快起来了，肉鲜膏美的洪泽湖大闸蟹，也就会更快地占领吃货的餐桌；每年盛夏，让食客们趋之若鹜的盱眙小龙虾，也将以更加鲜美的面貌，统治着每个饥肠辘辘的灵魂。

淮安，在这喧嚣尘世之中，虽默然一方，却蓄势待发。

悠悠回荡的淮水，静静流淌的运河，炊烟袅袅的伙房，以及闪亮亮的“世界美食之都”，都在轻声向世界诉说：唯有不懈努力，方能再现荣光。

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