中国最洋气的县城，壕出我想象

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乡土，中国社会里最传统的一部分；西洋，外来文化中最激烈的一部分。当两者相遇、勾兑，所衍生之地一定无比耐人寻味。

再也忍不住好奇，目光搜遍大半个中国，没想到，是岭南西南部一座躲在犄角旮旯里毫不起眼的县城给了我答案。

△当西洋风物落入中国乡村

别藏了，就是你，广东开平。

说起开平，还要“拍拍灰”才能拎出来，因为它实在太不起眼了。明明被赋予“开通敉平”的美好含义，却在好几个世纪里湮没在中国无数的村落里，无人问津，直到世人发现那遍布乡土之间、举世无双的1833座碉楼群。

至此，开平终于被看见。但开平又不只有碉楼，它那引人入胜的乡土风物、穿越了大半个世纪的粤剧红腔、香气袭人的马冈鹅，都在吸引着人们归来。

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当开平遇见世界

若论中国乡村，开平一定是那最独特的一员。无他，它身上的西洋味实在太浓郁了。这在其他省份乡村里，着实难得一见。

“开平碉楼与村落”申报世界文化遗产首席专家张国雄曾经说过：“开平碉楼是全球化的一个产物，中国乡村进入全球化，就是从侨乡开始。尤其是鸦片战争以后，开平的地方志记载，这里的民众‘衣、食、住、行，无一不资外洋’……大量开平人靠侨汇生活，这里是最早融入全球化的中国乡村。”

△最早融合全球化的中国乡村

中国乡村、全球化，这一点可太有意思了。

但提到开平，大多数人只能面面相觑，脑海里一片空白。无怪乎，江门在湾区城市里存在感极低，而开平不过是江门辖下的一个县级市，更几近透明。

但揭开箱底，你会发现它是一颗名副其实的“蒙尘明珠”：开平，位于珠三角西南部，过去处于新会、新兴、恩平、新宁四县交界的“四不管”地带，山岭纵横、水网密布，又导致其政令不通，匪患猖獗，于是这里渐渐成为法外之地。剧本照这样写下去，开平是属于那种把一粒尘埃放入大海，连响儿都听不见的地方，但意外偏偏发生了。

△开平地理位置特殊，匪患猖獗/《中国影像方志》

19世纪中叶，美国、加拿大相继发现金矿，再加上铁路的修筑，需要大量的华工。人们在乡下受够了望不到头的苦日子，便相约漂洋过海出国谋生。尤其在鸦片战争前后，《开平乡土志》记载，当时“父携其子，兄挈其弟，几于无家无之。”

但无论船只漂得多远，受中国传统的“落叶归根”思想影响，回乡“买地、起屋、娶亲”才是亘古不变的主流。于是，这些原本来自万里之外的西洋风物，便随着开平人的脚步，落入中国乡野之间。

△西洋风物落入开平乡野

其中最明显的一个表现，就是碉楼。你很难想象，具有古罗马、巴洛克、哥特式风情的建筑会出现在中国乡下，开平是个特例。

在鼎盛时期，开平人用3000余座碉楼填满乡野间，光是在1912-1937年间，就有1490座碉楼诞生，尽管风雨飘摇，但至今仍有1833座碉楼保存下来。当时连童谣都有得唱：“燕雀喜，贺新年；爹爹去金山赚钱，赚得金银成万两，返来起屋兼买田……”

△开平碉楼平地起

但这些碉楼并非“照搬”西洋风格，而是结合家乡洪涝、匪患多的特点，碉楼平地起，分为更楼（预警）、众楼（防洪避匪）、居楼（居住）三种类型，看似“不中不洋”，但正如张国雄教授所言：“它（碉楼）不是文化移植，而是文化的吸收和创造……这样一种‘不土不洋不中不西’的建筑，全世界唯一，更具世界意义。我愿把它称之为‘中国农民的创造’。”于是，锦江里、马降龙、自力村和三门里这四处作为“开平碉楼与村落”代表，入选世界文化遗产，这也是广东省第一个“世遗”。

△开平瑞石楼

作为最早融入全球化的乡村之一，开平在上个世纪已引入西洋风物。

据民国《开平县志》卷五记载，住在碉楼的人们“喜番服，重西餐，讲民主”，在19世纪末20世纪初的开平乡村，人们已经用上座钟、碗碟、留声机、浴缸、暖水瓶等舶来品，是谓“充斥市场者，境外洋货尤占大宗”。

△上个世纪，开平碉楼人家已经用上舶来品

在开平的街头巷尾，学校、图书馆、居民楼无不充斥着大半个世纪前的西洋味。

但开平最厉害的，是连祠堂都中西合璧。开平塘口的谢氏祠堂，前座就运用了西式外墙+传统祠堂修建。你确实无法想象，在乡下祠堂——中国乡土社会里最神圣的地方，会融合西洋风物，这确实体现出中国乡村接纳外来文化的包容性和先进性。

△开平立园碉楼群

虽然西方文化在进入中国乡村后曾引来强烈冲击，但经过数十年的碰撞，已沉淀成随处可见西洋风情和乡野风情相互融合的产物，都说“建筑是社会关系、生活方式、思维转变的最佳记录者”，开平诚不欺我。

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当开平遇见自己

你不得不承认，在某种程度上，“碉楼”比开平出名多了。但要了解一个地方，落点还是要回归到它本身。

开平，本就是个非常安逸的县级市。

一条潭江，把开平分成长沙、新昌和荻海三个区域，在这一点上，与武汉三镇相似，故开平又有“小武汉”之称。苍江、潭江在开平相会，导致其水网密布，水多、桥也多，城区更有“三江六岸十八桥”之称，潭江大桥、荻龙桥、三江桥等一座座桥梁风雨无休地架接起开平人的生活。

△一条潭江，把开平分成三个区域

开平的人口不多，69万。而生活在海外的开平人就有75万，是妥妥的“侨乡”没错了。

碉楼、稻田和桥梁，导致开平人的生活用一句话可以总结：既可进城“车水马龙”，也可退往村庄“云卷云舒”。

△新开平大厦

因靠近水路，开平也曾一度昌盛。临近苍江的楼冈墟，在20世纪30年代的鼎盛时期，就有80多家临街商铺。1932 年的《开平县志》载：“每岁八月十一日，网市尤为热闹……其邻县购网者亦结队齐到，初十夜旅客露宿，挤拥达旦，他市所未有。”

而荻海埠开埠以后，也成为台、开、恩等县农副产品的重要中转站，果栏、猪栏、海味栏等相继开业。而积累至今，开平还有嘉士利饼干、味事达味极鲜酱油和广合腐乳等拳头产品。

△20世纪80年代的荻海埠中和路/开平市政府网站

在开平，还有区别于江门市区的方言。开平话属粤语四邑方言片区，在内部又可细分为赤坎片、城内片、水月片和龙马片。又因开平靠近台山，开平话和台山话虽然存在差异，但两者基本可以互通。

在开平话里，“地除”表示“知道”，“返来”表示“回来”，还有一些结合了外来洋文的方言，比如“市的”指拐杖（stick）。

△开平话，四邑方言片区

△开平民歌在田间传唱

3

如果说，开平西洋风情和乡土风情结合的景象让人“舍不下”，那开平的饮食风物，简直让人“离不开”。

开平的美食和开平的性格一样，其貌不扬的外表下，往往藏着出其不意。

△开平的饮食风物让人出其不意

开平马冈鹅，皮薄、肉纹纤细、肉质好、脂肪适中，是为“广东四大名鹅”之一。不论是烧鹅、白切鹅、豉油鹅、狗仔鹅，马冈鹅都能带出“鹅”中鲜味。

用盐水煮熟、斩件的白切鹅，最能吃出“鹅有鹅味”；而狗仔鹅也并非有狗，而是先把鹅肉爆炒出香味，再把南乳、腐竹、木耳、豉油等放入瓦煲文火焖制，在寒冷的冬天最适合来上一煲热气腾腾的狗仔鹅。

△没有一只鹅能逃出开平

而马冈鹅的绝配，可能还是一碗马冈濑粉。

马冈镇可能因为虔诚供奉“灶王爷”，所以不仅马冈鹅出名，濑粉也是一绝。过去开平日子贫苦，一碗濑粉已经是绝好的充饥粮食。而到了今天，开平人早对濑粉有了要求：一碗上好的濑粉，粉条要长，入口要软，韧道足，爽滑，配上用瘦肉、猪骨慢火熬制的清汤，撒上蒜蓉葱花，那叫一个齿颊留香。

△濑粉与烧鹅，绝配

最好的马冈濑粉，得用马冈鹅汤。把马冈鹅、排骨等原料熬足十数小时，那汤中带有鹅肉香气，汤汁连着濑粉，干三大碗都嫌少。

△马冈濑粉

开平人又好“吃粥”，尤以鲫鱼粥和赤坎鸭粥为最。在开平长沙镇曙光路一带，鲫鱼粥店很多，人们习惯“一鱼两吃”，把鱼肉切成丝丢入瓦罐煲粥，鱼骨则清蒸食用，鲜美无比。

而赤坎鸭粥，也要选用鸭龄、肥瘦均适中的鸭肉，先用土篓把上等精米熬至半成熟，再放入鸭肉，那肉香便渗透到大米中，回味无穷。

△鲫鱼鸭血粥

除此之外，开平还有水口腐乳、金山火蒜、潭碧东瓜、豆腐角等美食。只有吃过开平，你才明白这中国首个“世界名厨之乡”并非浪得虚名。

虽然开平依旧藏在某个犄角旮旯里，寂寂无名，但它的风物最为独一无二。

△开平的南国风物，独一无二

或许正如巴金先生所言：

“南国的风物的确有一种迷人的力量。在我的眼里一切都显出一种梦境般的美：那样茂盛的绿树，，那样明亮的红土，那一块一块的稻田，那一堆一堆的房屋，还有明镜似的河水，高耸的碉楼……”

开平隐于市，但它早已滋生出自己的力量。