它在中国人的餐桌上，只有“好吃”一种命运
2022 年 01 月 04 日 03:22 琼海之窗
![它在中国人的餐桌上，只有“好吃”一种命运]()
出自日剧《请和废柴的我谈恋爱》当远在大洋彼岸的留学生小王，带着在梦里吃顿好肉的愿望入睡；同一时间，身在国内的社畜小张正拿起手机点开外卖软件，思考着一会儿是吃红烧肉还是小炒肉。猪肉，在很多国人的心目中，是万千食材里寻常却又离不开的存在。
因为饮食习惯的差异，争论中国哪里的食物最好吃，是吵上三天三夜都不可能有结论的无意义斗争。
然而如果要为所有食材办一场顶流掰头大赛，猪肉一定榜上有名。在中国，美食界的无形战争从来都是“神仙打架，难分上下”。就拿公认的中餐排面八大菜系来说，粤菜清鲜，鲁菜咸鲜，川菜醇浓，苏菜醇厚……但不管此间差异有多不胜枚举，每个地方的餐桌上，依然能找到不少的共性。比如，提起猪肉这个食材，几乎人人都能记起几道相当有分量的硬菜。浙菜中，一道香糯油润的东坡肉足以在多数南方人的餐桌上C位出道。“三肥七瘦”的五花肉被精心遴选，经过少水慢火的炖煮，肥肉在氤氲的雾气中渗透出丝丝晶莹的油脂，在热气的包裹下显得极为诱人。相比于化繁为简的东坡肉 ，脾气暴躁爽利的四川人，则把猪肉与川味调料的碰撞与融合发挥到了极致。作为川菜中的新晋扛把子选手，滑嫩鲜香、麻辣味浓的水煮肉片之于味蕾是一种复杂的双重刺激。将所有煮熟的食材铺在盘底，并辅之以川菜的灵魂——花椒与干辣椒。起锅烧油，“嗞啦”一声径直浇下。在对在猪肉的烹饪上，不同于四川人的狂放，江苏人的做法要显得更精致一些。苏菜里身份颇为高贵的“清炖蟹粉狮子头”，是道不折不扣的国宴菜。主料仍是三肥七瘦精选猪五花，此外还要加上河虾以及大闸蟹黄提味。在高汤中文火慢炖上几个小时，才能狮子头中的油汁与肉汁相互渗透交融。你瞧，不管是煎炒烤炸还是炖煮，不管是存其本味还是浓油赤酱，猪肉作为饭桌上最普通的食材，总能给人以截然不同的味觉冲击。在很多人的认知里，相比于腥膻的牛羊肉、干柴的鸡鸭肉，口感更温和、“可塑性”更强的猪肉，对部分国人的胃确实要更加友好。而且根据国家统计局调研数据，2019年中国人均猪肉消费量达到了20.3公斤，同等条件下，牛羊肉的共同人均消费，不过3.4公斤。作为全球最大的猪肉生产国和消费国，我们对于猪肉的依赖，终于藏不住了。事实上，不仅仅是中国，全球几乎所有国家，在肉类消费上都有着明显的偏好。在草场丰富的阿根廷，日常饮食中占比例最大的肉类是牛肉；而四面环海的日本，饭桌上最为常见的肉类则是各种海鲜水产。猪之所以能够成为大半个中国重要的肉源之一，与其说是口味相宜，不如说是地理、历史种种因素的复杂影响。早在先秦时代，中国就出现了“六畜”之说，猪在其中占据了相当重要的地位。而现今世界上作为肉源的家猪，最初是从野猪驯化而来，中国也是最早把野猪驯化为家猪的国家。从最早有史料可考的夏朝开始，中国便形成了农耕文明占主导的经济模式。耕地的宝贵性，决定了牛、羊这样需要放养的牲畜无法像猪一样得到大规模的畜养。而和养牛，养羊相比，养猪本身也有着更实际的优势——
一方面，杂食性的猪对饲料的要求远远比其他牲畜要简单得多；另一方面，养猪产生的粪便可以为农田耕种提供大量宝贵的肥料。秦汉时期，随着中国大一统局面的初步建立和巩固，历史上出现了第一个人口明显增长的时期。加上中原地区连年征战导致人口向南迁移，人均占有的耕地面积更是日益减少。文化人类学者马文·哈里斯指出，猪在把植物转化为肉的效率和速度方面潜力很大，能将饲养35%的能量转化为肉，而羊只能转化13%，牛则仅有6.5%。就生长速度来看，猪也远超牛羊等常规牲畜。可以说，养猪是一种更为经济实用的农业选择。对于猪肉的巨大需求，使得这种动物在中国传统文化中也拥有了十分重要的地位。除了在养殖技术的不断精进之外，在汉朝，人们还将猪这一元素做成玉器，融入了墓葬文化之中。而在文学方面，更是有无数文人墨客为猪（肉）写下了精彩绝伦的诗篇，以赞颂这种“伟大”的食物。文人苏轼，听闻弟弟苏辙日渐消瘦，立即寄诗一首，开头一句就是“五日一见花猪肉”，意思是劝弟弟至少五天要吃一次猪肉。出自电视剧《天龙八部》/东坡诗云：“无肉令人瘦。”
即使到了现代，“猪”在人们的心目中依然能和传统文化联系到一起。比如在中国的部分地区，依然保留着杀年猪的习俗；而在一些地方，每逢祭祀，猪头依然是十分重要的贡品。重庆人用猪来命名他们日经的街巷：母猪巷、猪市街、猪十字……零零总总将近300处。2019年，重庆人人均猪肉消费达33.6千克，相当于国内平均水平的1.5倍，位居全国第一。我们对猪肉的情结，早就在几千年的发展中，从单纯的食物需求逐渐丰满成了一种对踏实生活的向往。这些年，每当猪肉涨价、问题猪肉的新闻出现在视野中，每一回都能毫不意外地引起人们严肃认真的讨论。作为如今很多人餐桌上的隐形顶流，对于猪肉问题的关切，不单单是对价格的敏感，更隐含着对吃上放心猪肉的迫切需求。基于这份需求，国家也出台过许多细致的规划来保障国内的猪肉供应，——1988年的菜篮子工程，建立了中央和地方的肉、蛋、奶、水产和蔬菜生产基地及良种繁育、饲料加工等服务体系；90年代中期，国家降低了主要用于牲畜饲料的大豆进口关税，进一步减小了猪肉产量限制；2019年，国务院办公厅印发《关于稳定生猪生产促进转型升级的意见》，从加大金融政策支持、保障生猪养殖用地和强化法治保障三方面来强化政策，保障猪肉基本自给;可以说，从“吃上肉”和“吃好肉”，中国民众最朴素的愿望正在一点一滴化为更真切的现实。“吃好肉”的愿望，其实一直在以一种“进行时”的状态被实现着。在过去，很多人对养猪的认知，还是用勤劳换取收获的传统农业；如今，随着智能化、数字化在这个领域的运用，养猪已经逐渐成为了一项技术含量颇高的事业。在国内的养猪界，有个业内人士无论如何也绕不开的名字——印遇龙。被人称为“养猪院士”的他，带领团队共发表SCI收录论文318篇，被《自然》等国际著名杂志他引5748次，入选汤森路透2014年和2015年全球高被引科学家和中国引文桂冠奖，成为中国农业领域唯一获奖者……光环之外，他却自嘲只是个“养猪的”，一直奔忙在看起来与科技世界相距甚远的生猪养殖一线。
在他近40年的科学生涯工作中，他的所有研究都围绕着一个十分清晰的脉络：如何让猪长得快？如何让“放心肉”上餐桌？如何实现生态养殖？湖南首届“最美科技工作者”的颁奖致辞曾将印遇龙院士的工作形容为“从猪嘴巴到猪屁股”管控。从猪肉短缺再到对品质的追逐，作为科研工作者的印遇龙在其中做出了巨大的贡献。留德期满后，他抛弃了国外优渥的科研和生活条件，毅然回国做起了猪饲料转化率的研究。这一时期，中国市场猪肉产品紧缺，亟需研制出高质量的饲料，缩短肉猪的出栏时间。印遇龙的归国，不但带回来国际视野，还带回了他自费购买的价值1万多美元的化学试剂和手术器械。而近十年来，随着国内的生猪供应量趋于稳定，瘦肉精、抗生素、重金属残留问题，又一度让“放心肉”成为了消费者的心头病。为了让老百姓吃得更安全、更健康，印遇龙再一次带领团队迎难而上。为了研究猪的营养物质代谢情况，印遇龙和团队24小时都在和猪打交道。每天房子里除了猪的嚎叫声，就是团队成员来回赶猪的脚步声。猪粪臭味难闻，为了不影响他人的生活，每次采集到的猪粪要弄干，他们就把猪粪放在办公室里，关着窗子烘干。“一日三餐都叫别人送饭进来。”2009年，他领衔的课题组研制出新型的高效饲料添加剂——精氨酸生素，成功解决了畜禽养殖中乱用瘦肉精、抗生素和高铜高锌重金属的难题。作为一名研究者，印遇龙院士一直相信，要研究猪肉养殖，，必须自己会养一头猪。正是因为这样，这些年他带领团队取得的研究成果，无一没有实现切实的落地。对于吃肉爱好者来说，没有什么是比一步一步实现梦想中的“猪肉自由”更快乐的事了。印遇龙院士更愿意将自己的研究看作是为普通人搭建一方安心的天地，通过他和团队的努力，可以让更多人吃到真正的放心猪肉。
对于消费者来说，要笃定自己买到的是放心猪肉，或许只有亲自看一看才更有说服力。作为土生土长的湖南人，前不久，印遇龙院士携手宁乡花猪当地商家在拼多多上进行了一次特殊的直播带货。印遇龙怀抱宁乡花猪，向消费者介绍“五星级科技猪圈”在直播中，他向观众展示了自己“科技养猪”、“生态养殖”的方式与成果。通过耐心细致的讲解，让公众感受到了科技养猪与传统养殖业的区别，同时展示了现代养殖业的科技含量，以及产放心猪肉的猪如何生长。作为全国四大地方种猪之一，宁乡花猪本就因为独特的生长环境和繁育养殖方式拥有优良的品质。在印遇龙院士“科技养猪”护航下，猪肉更是实现了从“高质”到“优质”的蜕变。这样的猪肉，能够通过拼多多这个平台，成为“左手新科技，右手新电商”的成果之一，对于普通消费者乃至中国农业来说，都是一大幸事。从另一个角度看，“院士助农直播”其实与拼多多此前创新推出的“市县长助农直播”异曲同工，都是在农产品领域发力的又一延伸。截至当天下午3点，拼多多直播共吸引超过80万消费者围观。在直播带货如火如荼的当下，为放心猪肉搭建一条通畅的销售渠道，将“需要肉”的消费者与“有好肉”的农户紧密连接起来，是中国在消费互联网上一次极具生命力的创新。据拼多多财报显示，2019年，拼多多农（副）产品成交额高达1364亿元，已经成为国内最大的农产品上行平台。而在疫情防控期间，拼多多的助农直播间不仅能促进解决优质农产品滞销等问题，也为消费者带来了真正物美价廉的原产地商品，是一种政府、平台、消费者多方支撑、多方共赢的良性模式。这样的新模式，并非只是拼多多在线上销售农产品方面的一种噱头、一次试水。
可以看到，除了为各方带来切实的利益之外，通过直播间这一充满活力的渠道，一种新的文化现象也正在拼多多悄然生长——作为传统春节期间餐桌上的重头戏，从“杀年猪”到如今的“拼年猪”，传统习俗在当下被赋予了一种新的魅力，并通过拼多多这这样的平台，以新的形式得以传承下去。感谢你读到这里，我们为明天准备了更加精彩的内容，不想错过的你，就把Vista看天下设为星标吧。第一步：点击顶部蓝字“Vista看天下”，进入公众号主页。![它在中国人的餐桌上，只有“好吃”一种命运]()
![它在中国人的餐桌上，只有“好吃”一种命运]()
![它在中国人的餐桌上，只有“好吃”一种命运]()
![它在中国人的餐桌上，只有“好吃”一种命运]()
最新文章
推荐文章