腊八蒜怎么泡才能最绿？
2022 年 01 月 27 日 10:41 琼海之窗
今天是“腊八”。俗话说：过了腊八就是年。在这里祝大家过年好！！！
说起来腊八这个节很奇怪，既不是“初一十五系列”——比如元旦中秋；也不是节气系列——比如清明冬至；连“AABB系列”——端阳重阳龙抬头，都通通不是。
既然是节，十有八九是和古代的信仰有关系，而这通常就离不开祭祀活动（如今日本仍然把节叫做“祭”），腊八这个节也不例外。
提到祭祀，就离不开“牺牲”。直到现在，我国很多地方还都有杀猪祭祀的习俗，作为主咖的猪也都是被精心打扮一番的。
很多人容易把“腊月”写成“蜡月”，还有“蜡肉”、“腊烛”等等。其实，这二者还真的大有关联。在几千年以前，人们在年底要进行针对农业活动的“蜡祭”，此处这个蜡字读作“榨”。而这个祭祀的内容就是祈求来年风调雨顺之类的。与此同时，还有一拨人也在祭祀，他们整的这个活动叫做“腊祭”，这些人主要是以猎物来祭先祖的（有学者认为“腊”字和“猎”字有同源的关系）。活动内容也是祈求来年人丁兴旺，健康平安。总之，年底祈福嘛，谁要做选择题呢，把所有好的吉祥的都选上就行。两个节日本来就同质化严重，到了春秋战国“礼崩乐坏”之时，干脆就被混着过了，改名就“腊日”。再往后，这个节就逐渐衰败了。
直到南北朝时期，腊日固定到农历的十二月初八。《荆楚岁时记》载：“十二月八日为腊日。谚语：‘腊鼓鸣，春草生。’村人击细腰鼓, 戴胡头, 及作金刚力士以逐疫”。您仔细品品这句话里的关键词：南北朝、金刚力士、胡头，有没有感觉到事情在悄悄起变化？在中国，佛祖是腊月初八这天成道的。不过在其他国家，到底是哪一天说法都不一样，经书上也记载各异，三月初八，四月初八都有，到咱这就腊月初八了。正好俩节合一节，腊日又进一步“整改”了。到了明清近代，民间逐渐和佛教的腊八节剥离开，各过各的了。于是，这个最早用来敬神，后来变成敬佛的节日最终世俗化，供咱老百姓自个儿享用了。
佛祖成道日喝粥，在古印度就有先例，到了中国，自然也照方全收（我们不挑食）。唐代腊八日，寺院有“煮药食”的习俗。药食是用油和面和在一起，进行炒制而成，也就是后来的“油炒面”，我们小时候学习红军长征事迹的课文里都提过（如果没学过，就说明和作者不是一个年代的人，特别正常）。上面说的算是腊八粥比较可靠的前身了。唐朝的药食还只是庙里僧人自己喝，到宋代以后，庙里就开始大锅熬粥，施舍给信众，民间也纷纷效仿。佛经中见到的粥品很多，比如：油麻粳米豆粥、乳粥、砂糖酪饭根果乳粥、粳米乳粥、奶酪粥、酥粥、蜜粥、砂糖粥、乳糖粥、五谷粥、胡麻粥、油粥、小豆粥、摩沙豆粥、麻子粥、清粥、三辛粥、白粥等等。嘿，这馋人！看来这粥可真不是剩饭兑水那么糊弄的。不光讲究原料搭配，就连粥的浓度，佛祖都有明文规定。真是可敬可敬。
| 这段话就是说，往粥碗里立个勺子，勺子不倒，用手指在粥面上划过去，汤水必须留下一道印儿，这才能叫正经粥。所以庙里舍粥，绝不能是稀汤寡水。
受此影响，民间的腊八粥也都很稠，后来还不断追加谷物、果料等等，无所不用其极。
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穷苦人虽没这么多讲究，也必须熬一碗稠稠的腊八粥，毕竟 “腊七腊八，冻死寒鸦”，这时候不补充点热量，真的不行。
腊八蒜的历史，就没有腊八粥这么清楚了，只能肯定是“封建时代”就有的东西。据说腊八蒜最早还有重要的经济意义。每到腊八，地主富商就给欠债的穷人送去腊八蒜，谐音“腊八算”，提醒你快过年了，准备好钱。民谣云：“腊八粥、腊八蒜，放账的送信儿，欠债的还钱。” 看来还真不是空穴来风。这篇说了这么多历史民俗，特怕大家举报我这科普号“迷信”，大家高抬贵手，下面说点硬核的——腊八蒜怎么泡才能最绿。北方的用户估计和我会有同感， 从小家里就会泡蒜，但有的年头绿，有的年头始终不绿。妈妈就会以“今年蒜不好”、“今年暖气不热”、“今年不是腊八正日子腌的”为由，让我越发觉得泡腊八蒜是门玄学。
泡蒜的道理并不复杂。大蒜中的各种半胱氨酸亚砜在蒜酶水解下产生硫代亚磺酸酯等一类物质，化学式就不详说了。简单讲，这其中有的物质是蓝色的，有的是黄色的，当这两类物质比例合适的时候，大蒜就像调色盘一样，呈现绿色。
买回家的大蒜并不会自己变色玩，这是因为它们正在休眠。想要打破休眠，并使这些物质水解的关键要素，一个是低温，一个是醋酸溶液。
大蒜受到刺激，从休眠中醒来，体内的物质开始复杂的反应和水解，蒜的变色过程开始。如果细心观察，可以发现最早蒜是蓝的，之后才转成绿，最后就变黄了，这是几种色素物质浓度变化的结果。所以，刚开始泡蒜时一定要冷，等反应开始时又要保持一定的温度，让反应继续，以十到十五度为宜。除了温度，时间也是重要的因素。
图片来自：白冰 等《腊八蒜绿色素影响因素及护绿方法研究》
上面这张数据图就记录了科学工作者模拟的泡蒜过程。可以看出，蓝色素在储存期内一直下降，并在20天左右迎来骤降，40天后变得平稳。黄色素则一路上升，20天左右到达峰值，之后平稳到30天时骤降。
换句话说，15天左右是第一个时间截点，黄蓝色素浓度一升一降，蒜从蓝变绿。到40天左右，蓝色素浓度已经太低，黄色素仍然较高，蒜由绿变黄。也就是说，只有正确腌制15天到40天的蒜才呈现绿色！紧张不？刺激不？泡蒜简直就像炒股票一样有风险，大家一定要掐准时间！所以，“腊八腌蒜过年吃”并不是老祖宗们YY出来的，，这里面有铁一般硬的科学道理：只有腊八的极寒能让大蒜打破休眠，而腊八到过年的22天正是腊八蒜绿色的黄金时间！
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