“标准化”煎饼，还有灵魂吗？

文 |王远方

据报道，11月18日，山东省枣庄市市场监督管理局拟发布《枣庄菜煎饼加工制作规范》。制作规范规定了枣庄地方传统名吃枣庄菜煎饼的术语和定义、原料要求、加工器具、加工工艺、加工过程中卫生要求及最佳食用时间等。有网友表示“想想菜煎饼突然不香了”，“自己吃了好几年的煎饼，突然不合‘标准’了”。

按照制作规范中提到的部分要求，“火腿肠应符合GB/T 20712的规定”、“加热（温度180℃～200℃、时间50s～60s）”。这样对原材料和加热温度及时长的精准要求，对于讲求经验积累的制作师傅来说，确实有点苛刻。中国美食文化的丰富，不在于制作流程的标准和严格，而是充分为多样化提供了足够的空间。同样一道菜肴，因为厨师对用料的不同理解，能够孕育出多种口味。

什么样的食材合要求？什么样的火候最合适？相信每位厨师都有自己的判断标准。让一个个煎饼摊的商户严格对照国标去制作煎饼，难免会人为增加成本。把精力都放在温度和时间的精准测量上，这样做出来的煎饼或许少了点感觉。况且，煎饼摊规模小、流动性强，对这样的市场主体进行标准化推进也存在难度。

煎饼作为当地的特色美食，遍及大街小巷，制作规范的出台也体现了政府希望当地的特色美食更加专业化、标准化，更能体现当地的形象。

不过，考量一种美食是否为人们所喜欢，并不能够通过条条框框的标准来判断。人们的舌尖，总会存在着口味上的差异。或许自己楼下的那家煎饼摊，没有严格的制作标准，全靠老师傅多年来的经验积累，味道才是最深刻的。人们对美食的评价，也不是从食材是否满足国标，温度和制作时长是否合规来考量的。

同时，随着人们口味的日益多元化，不少美食也在随之发生着变化。很多传统美食，也在适应市场的需求进行着改变。有些商家推出了低油低盐版套餐，还有商家推出了小份装、半份装，，这些都是商家根据市场变化及时进行的调整。对美食进行规范化要求，实际上忽略了市场需求的变化。在这方面，相关部门不妨给市场提供更大的空间。

一种家乡的美食，不仅仅是满足人们日常的饮食需求，更是能够填饱归来游子的“乡愁”，这个看不到的“标准”或许才应当是美食的标准。在对美食评判这件事上，相关部门还是应当把标准交给市场，把口味留给人们，但是要牢牢把好食品安全的这道关。

明确各自分工，才能让人们吃得放心，吃得满意。想要打造出更加响亮的美食招牌，有关部门不妨变“定规矩”为“开门路”，提升市场主体商户的职业技能水平，同时利用多种形式，让当地的特色美食借助网络平台成为一张新名片。

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