餐饮界的黑马-火锅
三年疫情以来,干餐饮的各这个本来已经够悲催的了,可没想到这个行业里面又突然杀出了一匹黑马,把他们给戏弄了一番。这匹黑马就是火锅,我吃着火锅,唱着歌,一下掉水里,出来就到这了。为什么说火锅是餐饮业中杀出的一匹黑马呢?从2013年到2019年,他只用了短短六年时间,市场规模就从2800多亿飙升到了5200多亿,成为整个中餐里面最大的品类。就当很多人认为他将在2020年翻倍,一股脑就扎进去的时候,他不但没有翻倍,反而还下跌了20%,跌到了4200多亿。6万多家倒闭,45个品牌阵亡,于是一群扎进去的人只能爬上岸,一边摸着头顶的包。一边骂骂咧咧的说,我大意了啊,谁知道这疫情会来呀,谁会变得这么浅呢?我大意了啊,没有闪。然而,正当所有的人也觉得风控之下烟有完卵呐,在疫情结束之前,千万不要扎进火锅这摊浑水的时候,接下来的2021年,火锅又和他们开了一个大玩笑。虽然疫情还没有结束,而他却又逆势增长到了4990多亿,而且预计到2022年将继续增长到5490多亿。就在有些人又脱了衣服准备往里扎的今年,我们不妨来看看这回他们会不会扎出一头包来。如果来看最近十年的这个数据,火锅虽然在2020年出现了波动,但总体还是呈现了快速上升的趋势,到今天就算把它从川菜里面拎出来单独统计。也是所有菜系当中市场份额占比最多的。你看,川菜、粤菜、浙江菜、湘菜、北京菜、西北菜、安徽菜、东北菜、云贵菜,再加上新疆菜,加起来的占比也就50%左右,而火锅一个品类却占了百分之十三点多。为什么会这样呢?原因有几个,首先是因为它的制作流程很容易标准化,然后是标准化带来的加盟连锁化,而加盟连锁又带来了规模效应,又让它的消费价格平民化。你看2022年度的统计数据就显示,火锅的人均消费大多在50块钱到100块钱之间。你看,虽然兰州拉面呐,什么沙县小吃啊,也比较容易实现标准化、连锁化和价格的平民化,但他的人均消费又太低了,所以其市场规模几乎可以忽略不计。那再说火锅为什么会在疫情之下逆大势而增长呢?那是因为火锅除了上述特点以外,它还非常适合外卖的消费形式。我在杭州出差的时候,一哥们到下午五点多钟的时候才临时起意,邀请七八个人到他家里去吃饭。我以为要搞到很晚才能开饭呢,就赶快跑出去,还买了几个包子先吃了。可没想到等我们开车到他家的时候,一桌热气腾腾的火锅就已经摆上桌了。原来,这桌火锅的所有菜品和全部的锅盆碗灶,就连餐具桌布和每个人捆的那个围裙,都是外卖送过来的。吃完以后,把所有的行头往一个塑料箱子里面一装,往门口一放,,诶,我们就该聊天聊天,该喝茶喝茶了。正是因为火锅的这种便利化和平民化,让他的消费人群更年轻化。你看前年的统计数据就显示,18到25岁的人群占比将近百分之三十二十五到30岁的人群占比高达百分之三十二点多,18岁以下的人还占了百分之七点多。而且消费频次也是非常高,将近百分之六十六点多的人三个星期必须消费一次。所以在疫情开放的2023年,火锅应该还会是一匹黑马,在餐饮业里面狂奔。如果你对这个行业感兴趣,可以截图保存一下我屏幕下方放出来的各种统计数据。比如消费人群的男女占比呀,各种菜品的占比呀,消费者对各种促销活动的喜爱强度等等吧。不过市场规模的增长并不代表它就完全就没有风险了哈,比如进入的人太多就是其中的一个风险,我说清楚了没有?
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