海南好味道：琼海塔洋“粑炒”色香味俱全[图]

湿粑炒 资料图

　　提起琼海小吃，很多人脑海中跳出的首先是清补凉、杂粮。然而，若是让当地人作出最地道的美食推介，当地粉汤和炒粉也同样是不可或缺的特色美味。

　　虽然和海口的海南粉、文昌的抱罗粉、万宁的后安粉和陵水的酸粉等小吃比起来，琼海的炒粉名气没有那么大，但味道绝对不差。而琼海的炒粉，当地人最为推崇的当为塔洋镇的塔洋炒粉。

　　在塔洋当地，人们将炒粉的原料———河粉称为“白粑”。据介绍，上世纪初，河粉由广东传入海南，由于稻米和气候的不同，传入海南的河粉与广东河粉口感有着很大的区别。相对于广东的河粉，海南的河粉更细软、滑口。“白粑”在当地是一种十分重要的食物，可以煮成汤粉，名为“粑汤”，也可以加料炒，名为“粑炒”。

　　“白粑”是当地人生活中非常重要的食物。它是人们最爱的早餐和夜宵，也是当地农村酒席上常见的主食之一。

　　塔洋的“白粑”选用当地的优质大米制作。先将大米浸泡一两日发酵，磨成米浆。后将米浆均匀地摊薄在抹上油的平盘中，放入铁锅猛火蒸熟，形成一张雪白粉皮，最后再将粉皮切成丝即成粑条。如今，将粉皮切丝的工作大多数已经由机器替代，机器切出来的粉条较手工切出来的更细。但在很多食店，店家依然为喜欢传统口感的客人准备手工切丝的“白粑”，客人在点餐的时候只需交代用“手工粑”烹制即可。

　　和海南其他一些地方干炒河粉的方式不同，塔洋的“粑炒”会加入特别调制的勾芡汁，这种加入勾芡的炒粉当地人称为“湿粑炒”。

　　制作塔洋地道“粑炒”，先要用花生油将蒜泥、姜末爆香，再将“白粑”倒入大锅中急火快炒，这个过程非常考验厨师的功力，确保粉条能够均匀受热充分炒香，又不会被炒烂。当粉条被炒至金黄时便可出锅。

　　而“湿粑炒”的勾芡则需另起锅炒制。每家食店，每个厨师制作勾芡所用的材料在细节上有所不同，但大都离不开虾米、切细的鱿鱼丝、胡萝卜、青菜、香葱、瘦肉和淀粉。

　　勾芡炒出后，淋至事先炒好的粉条之上， 米兰百家乐ml886，点缀上葱花，一盘色香味浓郁、色彩明艳的“湿粑炒”便被摆上餐桌勾引你的味蕾了。