舌尖上的海南：“塔洋粑炒”三十间间间各不同
塔洋地区盛产优质大米，“塔洋粑炒”也因原料好成当地知名美食
塔洋镇位于琼海境内。“塔洋粑炒”是海南六大特色名粉之一。所用的粉与其它海南五粉不同，不是滚圆的粉条。塔洋粑炒的主要原料就是河粉，不过塔洋镇人习惯称河粉为“白粑”，所以炒河粉也就被叫作“白粑炒”或者“粑炒”。将“白粑”下锅煮成汤叫“粑汤”，用油炒叫“粑炒”。塔洋地区盛产优质大米，因而成为塔洋知名美食。近日，记者专程驱车来到塔洋感受塔洋粑炒的不同魅
资料图片
“塔洋粑炒”
图/文记者徐培培
大锅干柴烧出来的好味道
一口直径达一米的大锅，下面的干柴冒出欢跳的火焰……最初的塔洋粑炒就是从这里端上桌。尽管现在农村可烧的柴火也不多了，但是传统的塔洋百姓最为怀念的，还是儿时的大铁锅。
据上年纪的老人回忆，“粑炒”就是炒河粉，是上个世纪初从广东传入嘉积，后又传入塔洋的一种小吃，因塔洋地区盛产优质大米，因而成为塔洋知名美食。
塔洋粑炒名声大振的黄金时期，应该是上个世纪五六十年代。因为塔洋镇产的大米品质好，做出来的粑条透明、白亮、有韧性。再加上那个年代，缺衣少吃，“白粑条”成了特别稀罕的东西。在塔洋农村，红白喜事上，白粑炒往往是第一道菜；祝寿、起屋、孩子满月、女儿回娘家等一些拜会亲朋好友的场合，客人都会拎一把白粑条作贺礼。
十余配料勾芡成就“粑炒”
白粑即人们常说的“粉条”，以前是用塔洋本地产的优质大米，现在多用大路镇的大米制作，因这两地的米质较好，做出来的粑条坚韧，耐炒不烂，口感特好。制作的时候，要先把挑选的优质大米，浸泡一两日发酵，磨成米浆。然后，将米浆均匀地摊薄在抹上油的平盘中，放入铁锅猛火蒸熟，形成一张雪白粉皮，将粉皮切成丝即成粑条。
如果您以为做好了粑条再把它炒熟就是塔洋粑炒了，那就大错特错了。在塔洋一家比较红火的“大众茶店”掌勺的阿标师傅对记者说，塔洋粑炒之所以出名，关键是其勾芡的配料。
阿标师傅向记者介绍说，炒粑条时要急火快炒，先是用上好的花生油将蒜泥、姜末爆锅后，将白软细嫩的粑放入锅里，掌勺师傅左手持筷子，右手拿锅铲，左右开弓，很快粑条变得金灿灿热腾腾滑溜溜香喷喷，然后才进入勾芡程序。而勾芡原料则非常讲究。他在掌勺的10多年间，自己摸索出来一条“秘方”，其中有瘦肉、鱿鱼丝、蒜蓉、八角、腐乳、黄豆酱、十三香等10多种配料，刚从高温大锅入盘的粑条，浇上一大勺秘制配料后，塔洋粑炒才正式上桌。
60岁“粑炒春”的粑炒梦
“塔洋粑炒三十间，间间各不同。”与记者同行的当地村干部说了这样一句话。据称，每个粑炒师傅都会根据个人喜好，在传统粑炒做法的基础上，增加或删减配料，才铸就了上述说法，如今在塔洋的30多家粑炒店，每家味道都不同，但每家都有自己的固定客源。
60岁左右的“粑炒春”，大名符少春，因为其“粑炒”为当地一绝，被塔洋镇人戏称为“粑炒春”，他在镇上开的“春记食品店”至今已有20多个年头。
记者来到他店里时，“粑炒春”正站在一口大铁锅边，一手拿把大铲，一手拿双筷子，熟练老道地翻炒着锅里的白粑条。他说，小时候，到供销社吃粑炒时，他常在粑炒师傅跟前钻来钻去，看得久了，做粑炒的方法也就烂熟于心了。
在“粑炒春”的童年，塔洋镇上只有供销社在卖“粑炒”，买粑炒要同时有粮票和钱。每逢赶集，附近乡镇的人都涌来塔洋镇吃粑炒，供销社门口就排着长长的买粑炒的队伍。符少春那时的梦想之一就是长大开个“粑炒”店，以满足天天吃粑炒的愿望。
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