清煮白切讲究的就是原汁原味
海南四面环海,河流纵横,物产丰富。不象东北、西北的菜肴,无论家禽家畜肉还是海鲜均用加大料的红烧法;也不象川菜,无论烹调何菜必加红油花椒。海南人吃肉吃菜吃海鲜,要的一是新鲜,二是原味,三是清爽,往往就地取材,现杀现烹现吃。
鸡、鹅、鸭肉,海南人一般用清煮白切法;海鱼、海虾、海螺,海南人喜欢用清蒸、白灼法,要的就是原汁原味。海南四大名菜,除了东山羊外(有人也喜用白切法),余三种吃法或白切或清蒸。就连肉质结实、鲜嫩可口的“五指山五脚猪”,好多海南人也喜欢白切法。
在海南,“打火锅”也不像内地人那样用各种大料做厚厚的一层“锅底”,而是一锅平淡无奇的白水,煮开后直接放入海鲜、肉食等,等荤食吃得差不多了,再丢一把碧绿的蔬菜进去解荤去腻。
无论白切、清蒸、白灼还是火锅各种吃法,吃时必需用蘸料。白切鸡、清蒸螃蟹好不好吃?蘸料非常重要!因此,海南人对蘸料非常讲究。蘸料通常以姜末、蒜茸、海南特有的杂绵酱、小磨芝麻油、桔子汁、本地种植或野生辣椒碎、香菜等混合,酸辣香醇,配在白切清蒸肉食里,起到画龙点睛的作用。
正如海南人到外地,大呼菜肴“咸得要命!”一样,外地人来海南,直叫“琼菜新鲜是新鲜,就是味道太淡了!”《中国烹饪百科全书》里也曾这样描述琼菜:“取料立足于海南特产,鲜活为主;味以清鲜居首,重原汁原味,甜酸辣咸兼蓄,讲究清淡,菜式多样,适应性较强”。这样的饮食,正如海南人“乐天安命、淡定从容”的生活态度,吃到嘴里是一股新鲜清爽,润到心里是一份恬淡闲适。
文昌鸡
加积鸭
东山羊