要过年了给爸妈做一道菜【酸菜鱼】

总有一种味道让游子念念不忘

总有一种乡愁停留在味蕾舌尖

过年了，飞奔回家

给辛苦一年的爸妈亲手做道菜

【幕后故事】

我叫邓君昊，今年33岁，是一名专业的摄影师，今年8月开了自己的工作室。因为工作性质，我常年在外四处奔波，路过很多美景，认识许多朋友，也尝遍了各地美食。可每当累趴或是生病的时候，我最想念的味道还是妈妈秘制的“酸菜鱼”。

从小就听到大人们说：“天上飞的地上跑的，不如水里游的；带毛的带腿的，不如身上带麟的。”小时候虽然家里经济条件不好，但逢年过节，桌上必不可少的一道大菜就是妈妈做的酸菜鱼。脸盆大小的碗里冒着热腾腾的白气，酸菜像是泡澡般在汤里自由舒展，用手指轻轻敲一下碗的边缘，细嫩爽滑的鱼肉像是打了个哆嗦似的，诱得我们几个小孩子口水直流。等所有长辈都上桌后，大人们会给我们每人夹一片鱼，就仿佛是完成一个庄重的仪式。然后，大人们围在桌前闲谈，我们像小馋猫一样津津有味地吃着。每到那时候，我都会有一种说不出来的骄傲感，觉得自己的妈妈就是这个世界上最棒的厨师。

当然，这种感觉随着青春期的到来荡然无存。甚至有那么几年的时间，我开始厌烦好几个大人挤在不大的厨房里，忙忙碌碌，结果却永远就是那么几道菜，始终不变的甜烧白，始终不变的粉蒸肉，还有就是始终不变的酸菜鱼。那时特别希望大人说：“走！我们今年过年去下馆子。”有时候心里还会默默祈祷千万不要再吃酸菜鱼了。

后来我长大了，出去念书、工作，才慢慢发现，妈妈早已把酸菜鱼的味道根植在我心底，随着时间的推移，生根、发芽，无论我走得多远，熟悉的味道总会提醒我家的方向。

自从有了女儿以后，我就决定跟着妈妈学做酸菜鱼，继承妈妈的手艺。

在四川，泡菜坛子是家家户户的必备，但不同的人泡出来的风味却不尽相同。每年开春， 妈妈都会选取当季最新鲜饱满的青菜，洗净后，晾在阳台上轻微脱水。然后将盐和凉白开按 1：50 的比例混合，再加一些老盐水，放几颗花椒，密封一个星期，一坛子酸辣爽脆的酸菜就大功告成了。除了青菜，胡萝卜、仔姜、豇豆、辣椒等也在妈妈的泡菜坛子里被赋予了新的活力。它们褪去艳丽和生涩，变得清亮、脆嫩、酸冽。

酸菜用水清洗两遍，挤干水分后切小段，泡姜泡椒洗净剁碎，葱蒜切段备用。

酸菜鱼的另一位主角就是鱼，我们一般会选择草鱼。草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸和丰富的硒元素，肉质比较肥嫩且略带一些甘甜的味道。

但是草鱼的腥味比较重，买鱼的时候一定要请师傅去掉鱼喉咙部分的牙齿，鱼胆部分有毒，也需要去除干净。

接着就是片鱼，将草鱼剁去头尾，用刀从鱼尾处片下两面净鱼肉。这活儿看似简单，但操作起来却需要拿捏好下刀的力度和尺寸，至今我都不能熟练掌握。片好的鱼需要反复清洗，清洗时用盐搓洗鱼身，去掉草鱼身上的黏液。洗好的鱼片沥干水分，用少许盐、生粉、鸡蛋清和一勺生抽搅拌。为了让鱼更好地入味，可以用手轻轻按摩鱼肉，再腌制10分钟就行了。

锅里热上油，下泡椒、泡姜和葱、蒜等配料爆炒，然后下酸菜炒出酸香味。

加入鱼骨和开水，盖上锅盖煮15分钟，放盐和花椒面进行调味。待底汤煮开后将腌制的鱼片抖开下到汤中，煮至鱼片发白即可。

起锅装碗后，切几段香菜进行点缀，一碗飘香四溢、酸辣爽口的酸菜鱼就可以上桌了。

我想，每个人家里、记忆里都会有那么一道菜，是有故事的。简简单单的酸菜鱼，却饱含着酸甜苦辣的人生百态。

我的妈妈是全国道德模范吴永秀，她一直教导我不要去偷不要去抢不要做违法的事情，要有同情心，能伸援手就伸援手，活得堂堂正正。

渐渐的，这些道理就成了我们的家风。现在教育女儿的时候，我也会不自觉地将这些道理讲给她听，可能她还小还听不太懂，但我相信这种潜移默化的影响，就在酸菜鱼的味道中……（四川文明网供稿）

本期编辑：党健