食品添加剂的分析

　　琼海之窗网最新报道 (记者：姜文山 文小丹)现代生活中，人们不但讲究食物的苕养，而且追求食物的色、香、味，同时还注重 食物的卫生，即要求食物安全无害。食品的安全性愈来愈引起人们的重视。

　　食品添加剂是以改善食品的质虽、方便加工、延长保存期、增强食品苕养成分为目 的，在食品生产、加工、储运过程中添加的物质。我国对食品添加剂的定义是：为改善 食品的质虽，如色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质 或天然物质叫食品添加剂。

　　食品添加剂的种类繁多，按其用途分类，主要有食用色素、食用香料、甜味剂、助 鲜剂、酸味剂、保护剂(如抗氧化剂、防腐剂>、乳化剂、哲养强化剂等。

　　1.食用色索

　　食用色素是用于食品着色，改善色泽、增加食用者食欲的食品添加剂。色泽是食品 的?项极其重要的感官指标。食用色素按其溶解性质不同，可分为水溶性色素和脂溶性 色素：按色泽的不同，又可分为绿色色素(如叶绿素>、橙红色色素(如胡萝卜素>、红 色色素(如番茄红素)等：按照来源不同，又可分为天然食用色索和人工合成食用色 索。天然食用色素主要来自动梢物或微生物的代谢产物，其安全性高，有些还有?定的 哲养价值，但存在着色力弱、色彩单调以及成本高等缺陷。合成食用色素的特点是着色 力强、色彩鲜艳以及成本低廉。

　　天然食用色素愈来愈引起人们的重视，天然食用色索经过长期使用，比较安全可

　　靠。

　　允许使用的天然食用色素有：曲米红、甜菜红、姜黄、红花黄、紫胶红、胡萝 卜素等。例如，从热带经济作物玫瑰茄成熟的花萼中提取的玫瑰茄色素，其主要成分是 飞燕草素-3-接骨木二糖苻：从植物姜黄根茎中提取的?种與?色色素被称为姜黄色素， 是?种二_类化合物：从胭脂虫中提取的红色色索被称为胭脂红酸。

　　人工合成食用色素的品种很多，因其价格低廉，被广泛地使用。例如人工合成的 p-胡萝卜索是?种與?色色素，用于制作饮料、糕点、面包、冰淇淋等。又如食用焦油 色索是从煤焦油的萘馏分里提取的焦汕酸，其所含的化学物质对人体有害，同时其在合 成过程中容易受到铅、帥及其他有畨物的污染而间接对人体造成损害，由于其具有?般 毐性，并有致泻与致癌作用而被桀止使用。Id然已经公认应逐步限制或桀止使用人工合 成食用色素，但至今在我国仍有少数不法奸商超标准使用人工合成食用色素，甚至采用 不能用作食品添加剂的染料，严重地危害了人民的健康。

　　食用香料

　　食用香料是陚予食品香味的重要食品添加剂，分为天然食用香料和合成食用香料。 天然食用香料的组成复杂，都是多种化合物的混合物，其香味多由?种主要的具有香味 的化合物决定。例如，丁香油中占85%的丁香酚是主要的香味物质，而柠檬油中的柠 檬醛的含蛍M然只有5%，但它也是主要的香味物质。

　　合成香料是在模仿天然香料的基础上发展起来的。天然香料之所以具有各种香味， 主要是由于其中含有不同的化合物，如醇、醛、_、酯、酚。因此，合成香料大多属于 天然香料中的有效成分，但却不是从天然香料中提取的，而是用人工方法合成的。合成 香料?般并不单独使用，通常是将多种合成香料按?定比例调配，成为模拟天然香料的 混合香料，称之为香精。如具有各种水果香味的香精，主要由甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙 酸戊酯、丁酸戊酯和乙酸闪烯酯等按照?定的比例配制而成。

　　甜味剂

　　食品添加剂中的甜味剂并不是指蔗糖、蜂蜜等有甜味的糖，而是指本身具有甜味， 但几乎不产生热能并且其哲养价值又很低的物质，通常又称它们为低热甜味剂。这种甜 味剂可用于控制血糖升高，避免肥胖，控制体重和预防心血管疾病的发生，它还是菜些 疾病患者(如糖尿病患者)所必需的食糖代用品。

　　糖精是人们最熟悉的甜味剂，其化学名为邻-磺酰苯甲酰亚胺。其钠盐则易溶于 水，甜味为蔗糖的300?500倍。食品中只要含有十万分之一的糖精，就具有甜味。在 使用糖精时，用蛍要少，放多了会使食物发苦。糖精用蛍少时，不会被人体吸收以及长 时间地留在身体内，?般在24小时内就会被排出体外，所以吃少蛍糖精没有毐性，但 也无哲养价值。由于它是合成甜味剂，所以已逐渐被淘汰。

　　现在，最受欢迎的天然低热甜味剂是从?些植物的根(如甘苹的根>、叶(如甜叶 菊的叶)、果(如罗汉果)中提取的。甜叶菊?伸是多种苻的混合物，又称甜菊糖，从甜 叶菊的叶子中提取获得，它的甜度为蔗糖的300倍。罗汉果苷为三萜烯化合物，是从我 国云南、广西产的罗汉果分离出来的非糖甜味剂，甜度约为蔗糖的150倍。

　　用稀硫酸使玉米芯、棉籽光或木材发生水解反应，可制得木糖，再用镍作催化剂， 经加氢反应，就可以制得木糖醇。木糖醇的甜度过然只有蔗糖的1.25倍，但它的化学 性质稳定，不像糖那样能被酵母和细菌利用，所以不会损伤牙齿，可作防龋齿的甜味 剂。木糖醇在人休内的代谢作用与胰岛索无关，木糖醇不会增加血糖含蛍，是糖尿病患 者的埋想甜味剂。

　　天然存在的蛋白质甜味剂都是氨基酸和糖的聚合物，其特点是安全性高，甜度极 大。例如由神秘果中提取得到的神秘果糖蛋白，每升酸牛奶中只要含有2.5nig就会有 甜的感觉，它的甜度约为蔗糖的几千倍。

　　鲜味剂

　　味精是人们最熟悉的鲜味剂，是能使食品有鲜味感的?种物质，具有强烈的肉类鲜

　　味精是一种无色或白色的结晶或粉末，易溶于水，有鲜味。实际上，它是食盐的助 鲜剂，如果食物中不含氣化钠，味精就不显鲜味。

　　肉类具有鲜味是由于其含有肌苻酸，葷类具有鲜味是由于其含有Y-乌苻酸， 这两种鲜味剂成了比味精更新型的品种，而且它们比味精具有更突出的优点，即它们单 独存在时鲜味里+强，但如果与味精混合使用，可使味精的鲜味增加20?30倍。目前 正在开发第四代味精(香味味精>,主要成分为乙基麦芽酚，呈白色针状或粉末状结晶， 具有增香、增甜、祛臭、祛腥腋和调香的作用。

　　保护剂

　　为了防止食品在加工、贮存和运输过程中发生物埋和化学变化，以及酶、微生物等 因素所引起的食品色、香、味发生异常变化，苕养被破坏和损失，甚至发生腐畋，而使 用的?种食品添加剂，称之为保护剂。保护剂包括防腐剂和抗氧化剂。

　　防腐剂：为防止W微生物作用而引起食品腐畋变质，延长食品保存期的?种食 品添加剂。其对人体毐性极小，能杀死微生物，但不改变食品的色、香、味，也不必用

　　?般的加热方法对食品进行灭菌。我国批准使用的食品防腐剂有12种，最常用的防腐 剂有苯甲酸、山梨酸、闪酸钙和甲_乙酯。

　　抗氧化剂：阻止、抑制或延迟食品中油脂被氧化而引起食品变色、畋坏的食品 添加剂称为抗氧化剂。它可以提高食品的稳定性，延长食品的贮存期。例如，食物变腋 是由于不饱和脂肪酸被氧化造成的。抗氧化剂分水溶性和脂溶性两人类。

　　①水溶性抗氧化剂：维生索C系列产品：

　　②脂溶性抗氧化剂：二叔丁基对甲苯酚、叔丁基羟基尚香醚、维生素E。

　　哲养强化剂

　　苕养强化剂是补充和增强食品苕养成分的食品添加剂，主要有氨基酸类、维生素 类、矿物质和微蛍元索等。所谓“强化”，就足添加不足的苕养成分。正常人每天需要 各种苕养成分，食物内來种哲养成分不足就有可能引起疾病，如缺铁会引起贫血，缺乏 维生素A会引起夜行症，缺乏维生素D会患佝偻病，缺乏赖氨酸会影响人体有效地吸 收其他必需氨基酸，从而影响人体的生长、发育和健康。

　　任何食物都不可能含有所有的苕养物质——蛋白质、脂肪、糖、维生素、矿物质 等，只能是其所含某些苕养物质多?些或者少?些，还有的所含苕养物质可能严重不 足。另外，还有因地区性的缺陷(山区缺碘>、不良饮食习惯(偏食)、不正确的烹饪方 法造成的苕养缺乏等，而苕养强化剂则可以解决部分问题。_ ?般来讲，大米、白面、玉 米中赖氨酸的含虽都很少，如果在人米和白面中添加赖氨酸，就可以使人休均衡地吸收 各种必需氨基酸以合成蛋白质。市售的赖氨酸面包和赖氨酸饼干都是适合儿童生长发育 的哲养强化食品。又如在食盐中添加碘(加碘盐〉，就使其成了苕养强化调味品，?定 程度上可预防甲状腺肿大。