面食不同,和面水温也不同,学会了做给家人吃!
移动版 时间:2017-07-21 07:26
制作不同的面食,水温也各有讲究。
热水面是将面粉与60℃~100℃之间的热水调制的面团。在热水作用下,面粉中的蛋白质凝固,淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状,使得热水面团性糯、色泽较差,但口感细腻、易熟。
温水面为面粉与50℃左右的温水调制的面团。由于水温高于冷水,水分子扩散加快,故使得淀粉的吸水性有所增加。这种面团的特点是柔中有劲,熟制后不易走样,但口感不够筋道。
冷水面为面粉与30℃以下的水调制的面团。冷水和面,蛋白质很难发生热变性,淀粉在低温下不会膨胀糊化,形成的面团结实,俗称死面,熟制后爽口有韧性。
编辑 || 楚超
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