挑干香菇先看“脸蛋”，选对了营养翻倍！

与鲜香菇相比，挑选干香菇更得仔细。干菇从外观上可分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁，选择的时候要看“脸蛋”，也就是香菇的菌盖。

裂纹里露出白嫩菌肉的“天白花菇”是花菇中的极品。要注意的是，花菇菌盖上的花纹要自然，有大有小，有深有浅。如果大小深浅近似，很可能是人为地在普通香菇上划了刀口。

又叫冬菇。它菌肉致密，“脸紧绷”，肉肥厚，菌盖无花纹，栗色并略有光泽。挑选时以大小4~6厘米、边缘内卷呈扁馒头或铜锣状、皱褶小而少的为佳品。

菌肉较薄，选购时以开伞少、破损少的为好。

选择菇丁的原则在于嫩。干香菇怎么看嫩不嫩呢？将干制后的菇丁倒过来，如果看不到菌褶，就是嫩的。（胡万里）

一般给苦瓜减轻苦味，会用到盐渍、水焯和漂洗这3种方法。对比三者，其各有优缺点。

将切好的苦瓜片撒上盐腌渍一会儿，然后炒食，既可减轻苦味，而且苦瓜的风味犹存。

苦瓜切块用水煮熟，然后放进冷水中浸泡，这样苦味虽能除尽，但却丢掉了苦瓜的风味。

将苦瓜剖开、去籽，切成丝条，然后再用凉水漂洗，边洗边用手轻轻捏，洗一会儿后换水再洗。如此反复漂洗三四次，苦汁就会随水流失。这样处理好的苦瓜炒熟后，味道鲜美，微带苦味。（孙永刚）

编辑 || 楚超