到琼海“做公道” 体验海南农村历史食俗

　　“做公道”是海南农村历史悠久遍及每个村落的食俗，称得上原始的AA制。它以浓郁的生活情趣和独特的表现形式，在林林总总的海南食文化中迸放出独秀的一枝。

　　“做公道”，是多人凑份来做、分而食之的习俗。公道，就是公平合理，没有重此轻彼的意思，在海南，“公道”二字也用到了食事上。为了解馋，众人合资买来三鸟(鸡、鸭、鹅)分吃，除了头、脚等部位要平分外，拇指大的鸡心脏也要等分，做到人人有份，这叫“做公道”或“吃公道”。“做公道”被分为小中大三种：小的公道，是宰只鸡或鸭，现场做净或煮熟后分份；中的公道是宰只鹅；大的公道是宰狗宰羊，将肉分份后各人拿回家烹煮。

　　“做公道”的风习蕴含着食文化的丰富色彩。据琼海老人王锡钧回忆，“做公道”的时间不定，更多的时候都是晚上。且要有“公道头”，即村中最热心、最精于此道者来牵头，他必须遵守“做的不取，取的不做”的规例，以体现“公道”之公道。当“公道头”分份时，气氛最为热烈。地上放个大簸箕或铺上一层芭蕉叶，那碗儿围着刀砧摆成半圆形，“公道头”在砧后操刀，参份者则或蹲或站，围成一个圈，像看江湖艺人耍手艺般审视分份的全过程。鸡鸭煮熟后，先从脖颈开始剁块，接下来依次是肩胛、胸脯与内脏。地上摆多少个碗，那脖颈、翅膀等每一件肉件都切成等量的肉块，依次被放入碗中。参份的人看得真切，哪块肉切得大了、哪块又小了，都有人指出来。分完之后，“公道头”用鸡汤或鸭汤煮好的米饭捏成饭团(海南人称“糒公”)，犹如拳头大小，同样每人一份。捧着难得吃上的肉食，参份者都兴高采烈、如同过节，捧着饭团吃完后还会不停地舔着手指上的余香，恨不得连手指一起吞下去。

　　考究海南农村“做公道”的习俗，其产生和形成有着深刻的社会渊源，是农村吃文化的一大杰作。过去，平民百姓除了偶尔赴亲朋的宴请外，平时就很难有吃荤的机会。生活困窘的农民为了打牙祭，多人邀份起来“做公道”，宰只鸡鸭分份，既吃上美食，负担又轻，皆大欢喜。这就是“做公道”习俗在农村经久不衰的根由。

　　“做公道”因人们“饿吃”而兴，也因人们“饱吃”而衰，但这种洋溢着浓郁食文化的习俗，不会在海南的土地上消失。走在琼海的大街小巷，时常看到饭店的牌子上标有“公道”的字号，“做公道”的饮食文化被琼海的饭店和小吃店延续至今，成为琼海价格公平、份额充足、服务热情的一种饮食服务特色。只是在饭店里的“公道”，气氛犹如吃快餐，那种一呼百应“做公道”、津津有味“吃公道”的风景已经不多见了。

　　要再次回味“做公道”的热闹，琼海多河文化谷景区的公道文化馆是个好去处。2013年12月，为了推广“公道”这一琼海的特色文化，多河文化谷景区在其旁边建造了公道文化馆，开始向游客提供以海南四大名菜之一嘉积鸭为主料的“公道”。

　　游人手持椰壳汤碗、竹编餐盘，团团围住发放“公道”餐的服务人员，领取一人一份公道餐：每人一份鸭肉，一份青菜，一份鸭汤，再加上一个饭团。无需筷子，手抓饭亦香，游客吃得十分尽兴。在这里，“公道”的做法依旧，香喷喷的饭团，鸭肉加上少许鸭杂，别具匠心的搭配总是让游客们垂涎欲滴、百食不腻。

　　来琼海“做公道”，体验这韵味十足的海南式“舌尖上的文化”。（蔡倩）