油封鸭腿 (或五花肉, 羊肩, 内脏……)

原始等级：7

生酮指数：2（从0到3）

主食

Confit (油封, 功封): 法文源自Confire, 意思是"保存", 指食物被低温长时间烹制,以致可以长久保存. 起源法国西南部, 在没有冰箱的年代, 人们用油封, 糖渍的方式保存各种食物.

可以被Confit的食物有很多种类, 肉类包括最有名的鸭腿, 也有五花肉, 羊肩, 内脏. 肉类腌制后浸泡在油脂中, 用文火长时间烹制, 然后封存在阴凉处, 可保存数月.

成品:瘦肉部分柔软不柴, 带有腊香, 纤维分明; 皮的部分酥脆, 充满单纯的油脂香.

鸭腿

鸭油 (可反复用)

粗盐

1. Day 1: 鸭腿八只, 撒粗盐适量在瘦肉部分(皮上面不用), 放冰箱腌制两天. 期间如果有水析出, 适时倒掉.
   
   

   
   

2. Day 3: 把鸭腿从冰箱拿出来, 用厨房纸把剩下的粗盐擦掉.这步可以用水把盐冲掉, 再用厨房纸擦干. 因为需要水残留得越少越好, 所以我通常都直接用厨房纸把盐擦掉.
   准备油封的容器 (容器A), 容器要求够大够深, 鸭腿放进去后紧凑, 这样放鸭油的时候, 比较节省方便. 鸭油融化后(此时厨房里全是脂肪飘香啊!), 倒进摆好鸭腿的容器中, 需要铺满盖过鸭腿(关节处可以翘出来).
   容器这步我用了铸铁锅, 普通的锅/器皿都可以, 因为最后放烤箱的温度并不高,在80到95度中间就可以. 这次封了8只鸭腿, 鸭油大概用了一升半(用量取决于容器大小,这里只是参考). 鸭油可以反复使用4/5次, 之后还可以炒菜, 不用太担心.

3. Day 3: 容器盖盖子, 摆进烤箱, 80度到95度, 时间大概至少要6小时. 我自己通常都摆10个小时, 温度85度, 睡觉前放进烤箱, 第二天起来再操作后续. 封完的结果应该是关节的皮肉断开. 不怕时间过长, 只怕时间太短. 如果中间需要出门, 停掉烤箱就可以, 回来再继续封. 这步如果没有烤箱, 可以直接在炉灶上操作, 但是就需要一直顾火顾温度. 也有人用低温水浴机(Sous Vide)来做.

4. Day 4: 封出来的结果就是关节的部分要皮肉分离, 小心把鸭腿放进另外一个容器 (容器B) 里面, 注意不要把鸭腿弄破. 封完之后会有更多的鸭油烤出来, 另外也有一些汤汁出来. 剩在容器A里的液体, 下面是深色的汤汁, 上面是金黄色的鸭油. 小心把鸭油的部分(不要带上底下的汤汁)盛进容器B里面 (我用大汤勺), 盖过里面的鸭腿, 盖好盖子或者用锡纸封好, 放进冰箱. 剩在容器A里面的, 还是下面是汤汁, 上面是剩下的鸭油, 直接倒进一个小的容器 (容器C)里面, 放进冰箱.
   容器B摆进冰箱一周以后, 其中的鸭腿就可以吃了.
   容器C里面, 上面的鸭油冷藏后成为白色, 可以挖出来, 重新融化, 装罐, 下次再用, 也可以炒菜. 下面的汤汁冷藏之后好像皮冻一样, 我通常都煮白萝卜或者大白菜, 很鲜美. 也可以放进冰格里, 冷冻过后当做高汤块用.
   
   (容器A, 封好时皮肉分离)
   
   (容器B里,鸭油也是要覆盖过鸭腿,密封放进冰箱保存一周)
   
   (容器C,冷藏后上面的鸭油成为白色固体状,挖出来随便怎么用或者保存好,下面皮冻汤冻一样的东西,煮菜或者冷冻后当作高汤块都很好用)
   

5. Day 11 or Later: 冰箱冷藏一周后, 在室温里(或用其他方法)融化一些, 把鸭腿撬出来就可以用各种方法成菜了. 最简单就是放进烤箱或者煎锅里加热, 摆盘再配沙拉, 就是很原始的一餐. 冷藏状态可以放一个月没有问题,时间越久, 风味越足.
   成品是瘦肉咸香柔软而有腊味, 口感有一丝一丝肉的纤维感; 皮的部分是香酥不油腻 (尤其是用煎的方法加热出来).

6. 一些后续操作: 鸭油可以融化后再装罐, 重复使用, 炒菜什么的都可以. 操作上是繁复但是很容易, 没有什么技巧可言的东西, 靠时间来加工食物的风味.

7. 一些延伸:
   a)内脏尝试过油封鸭胗, 很好吃. 其他操作一样, 腌制时间4到5个小时就可以, 烤制时间4到6个小时就差不多了. 可以和各种配菜炒, 好吃!
   b)找不到鸭油和鸭腿, 可以用猪油封五花肉. 其他操作一样, 腌制用调料水, 盐水比例1:8, 冰箱里浸泡五花肉10小时, 之后加鸭油或者猪油烤制6 – 8 个小时.
   c)也可以用橄榄油做鸡腿, 腌制和烤制时间相应缩短.
   d)据说羊肉, 羊肩也可以, 还没有机会尝试.
   e)腌制过程中, 可以加入各种喜欢且原始的香料, 我自己因为后面通常入别的菜, 中西不定, 所以索性只用粗盐.
   f)成品可以做各种菜, 中菜方面, 皮肉掰成小块入菜, 风味十足. 请别人吃饭, 可以入意大利面, 拌汤汁入面, 做成意大利饺的肉馅, 各种随意都可以.
   g)进烤箱的时候在鸭油里随手丢一个整头的大蒜, 请不原始的朋友家人抹面包吃, 真是不要太好吃了!

祝大家封得愉快!