正宗靠谱的凉皮，陕西人说了算！

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今日大暑，太阳有毒。

我们的食欲即将与高温打响一场持久战。面对酷暑，陕西人有绝招，四十多度高温里，吃喝玩乐、面不改色，拯救食欲的秘诀就是——三秦国民小吃凉皮！

只想当个安安静静次凉皮的宝宝

这一次我们来到陕西，深入米皮宇宙中心秦镇以及岐山擀面皮六代传人的家里，带你看看连四岁小孩都爱得死心塌地的凉皮到底什么样。大暑天如何拯救胃口？走，去陕西吃凉皮儿！

凉皮，早已不是陕西人的专利，在离西安一千多公里的魔都写字楼，也有人靠凉皮拯救大暑天濒死的食欲。然而，这种加了花生、紫甘蓝、卷心菜、胡萝卜丝的凉皮可得不到陕西人的认可。

在陕西，凉皮是一个有成熟体系的庞大家族。包括视频里介绍的秦镇米皮和岐山擀面皮，总体可以分为大米、小麦两大派。

陕西南部的凉皮，多用大米制成，最有名的便是秦镇米皮。

一米长的大刀把白嫩的皮子切成细条，揪一撮在辣椒油里豪爽一甩，红光诱人。香料水和醋水隐约散发着香气，猛吸一口，撩得过瘾。

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吃米皮当然要配上肉夹馍和稀饭，冷藏冰峰是夏日最受欢迎的百搭饮品，秦镇当地人还有喝黄酒吃米皮的习惯。

生于汉中的热面皮，其实也是用大米做的。和其他凉皮最大的不同，汉中面皮自带热汤。像裤带面一样米皮切的极宽，但口感细滑薄软。连汤带水呼溜溜吸一大碗，再配一碗菜豆腐。

小麦产区的岐山人自带一双化面粉为神奇的双手。岐山地区最有名的美食，除了臊子面，就是擀面皮了。

一碗酸辣劲道的擀面皮做起来相当费功夫，要经过揉面、洗面、过滤、发酵、糍面、擀面、蒸面等十多个步骤。

蒸好的擀面皮薄光透亮，加上醋水、油泼辣子，酸辣开胃。撕碎的面筋吸饱汁水，嚼起来全是满足。

在商洛和延安人心里，黑擀面皮才是放不下的心头爱。和擀面皮做法一样，只是在糍面过程中加了黑芝麻粉或酱油，让劲道的口感多了一层芝麻的香气。配菜大多是豆芽、黄瓜丝和面筋丝，有的还会加上点香菜。

宝鸡扶风县的烙面皮是擀面皮的同门好兄弟，连外形都有些近似。

烙面皮洗面，面浆沉淀发酵后，倒去表层清水，剩下的面浆搅匀，在平底锅中刷一层油，像烙薄饼一样把面浆倒入烙熟。烙好的面皮薄光透亮，韧性十足。

西安当地回族人喜欢的是一碗口味酸辣，芝麻酱浓厚的麻酱酿皮。这种面皮制作方法最简单，只需调和面浆，上锅蒸熟即可。不洗的面最大程度上保留了麦香味，口感也更加柔软。

麻酱酿皮的官方标配，是和腊牛肉夹馍、酸梅汤一起组成的清真版三秦套餐。

你吃过用麻辣羊肝做topping的凉皮吗？在陕西榆林的定边，就有这样一种陕北特色凉皮。

定边羊肝酿皮白嫩光滑，除了辣椒、香料、芝麻以外还会加上花椒，吃起来辣中带麻。定边人吃酿皮，常会配一碗酸奶，或者索性当做下酒菜，凉皮的麻辣酸爽配上浓烈的酒一起下肚。

部分图片来自网络

比在陕西吃凉皮更爽的，是在家吹着空调吃凉皮！

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