少年科学粉每日一题丨美味的糖醋排骨，竟藏着这么多化学秘密！

撰文／王艳艳

本文节选自《知识就是力量》杂志

糖醋排骨是一道在餐桌上经常出现的菜。川菜、浙菜和沪菜三个菜系中，糖醋排骨的做法略有不同，但都少不了糖、醋和料酒这几种配料。糖醋排骨棕红的色泽、浓郁的肉香、酸甜的味道跟这几种配料与排骨发生的化学反应有着密切关系。

糖醋排骨

糖在强热的情况下生成两类物质：一类是糖的脱水产物，即酱色的焦糖；另一类是裂解产物，即一些挥发性的醛、酮类物质，它们进一步缩合、聚合，最终形成深色物质。焦糖化反应所产生的挥发味的醛、酮就是香味的来源之一，而产生的深色物质对糖醋排骨呈现出油亮的棕红色起关键作用。

糖醋排骨

另一种使糖醋排骨生色增香的反应叫作美拉德反应。

糖醋排骨的制作正符合美拉德反应的条件：糖、氨基化合物和水的存在。美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是法国化学家美拉德在1912年提出的。美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变反应，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，所以又称羰氨反应，它们经过复杂的化学变化过程，最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精，或称拟黑素。

糖醋排骨的褐色及浓郁的香味，以及面包外皮的金黄色、油炸食品的红褐色等，很大程度上都是美拉德反应的结果。

面包皮漂亮的色泽都得力于美拉德反应

那么糖醋排骨的诱人香味仅仅是这两种反应的结果吗？答案是：no！还有第三种重要的反应。它是料酒中的乙醇和食醋当中的醋酸之间发生的反应，也称“生香反应”。醇跟羧酸或含氧无机酸生成酯和水，这种反应叫酯化反应。