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土坛发酵足足180天,浇上四川油辣子,这个腐乳绝了!

移动版    时间:2018-08-24 16:05

天气燥热,不喜欢大鱼大肉的油腻,但是太清淡又吃不下饭。

小编只能把自己私藏的四川“夹江腐乳”拿出来推荐给大家了。

配粥、配饭、拌面、炒菜,只要加上几块麻辣鲜香的夹江腐乳,瞬间食欲大增!



普通的红腐乳,只裹着绛红色的乳汁,一般都添加虾酱制成,咸鲜厚重、口感单一。

夹江腐乳,则是用四川独有的油辣子做成,由二荆条(辣椒)、葱段、姜片、桂皮、香叶、八角、花椒、芝麻……炒制而成的川味油辣子,香辣鲜爽。

就连不爱吃腐乳的人,也都爱上了夹江腐乳,小编的几罐子私藏被一抢而空……


别小看这小小的夹江腐乳,在四川可谓是家喻户晓。

它起源于清朝咸丰年间,至今已有约150年的历史,饱含着四川几代人的文化和传承。

1936年(民国25年),夹江腐乳作为“四川土特产”,还被收录于《夹江县志》。


小编挑选的这款夹江腐乳,至今还延续着百年前的制作工艺:

60%的脱水处理,使得同样一块腐乳,能吃到一倍以上的黄豆原材,扎实致密;

传统土坛封存,发酵整整180天,做出的腐乳自然质地软绵、细腻化渣



整个腐乳的制作过程,不添加香精、色素、防腐剂,油辣子的香辣自然扑鼻。

“盘中叠玉垒,箸下绕乳香。”这鲜香四溢、辣嘴不辣心夹江腐乳,保你一吃就上瘾。


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夹江腐乳的制作工艺传承了100多年,被列入四川省乐山市“非物质文化遗产”。

大家就跟小编一起来看看,一块腐乳是历经了多少道工序才做成的吧。


先要挑选外形饱满、色泽光亮的黄豆,需浸泡8小时,清洗去杂。

泡好的黄豆,用传统石磨磨浆,滤尽豆渣后用大火熬制,点卤搅拌制成豆腐。


将做好的豆腐压成厚薄均匀的豆腐坯,手工切成四方小块,摆放整齐。

切好的豆腐块还需蒸满3小时,蒸后摆晒,需要保持环境适宜的湿度,然后接种“发酵菌”开始进行前期发酵。


菌种是腐乳的灵魂,好坏直接影响风味的呈现。

这款夹江腐乳所用的“发酵菌”,富含多种蛋白酶,能确保菌丝茁壮成长。

几天时间豆腐块表面就布满长长的菌丝,白茸茸的十分可爱,这正蛋白质分解转化为氨基酸的过程。


前期发酵完全后,将豆腐块放入土坛中,一层一层均匀撒盐,再加入白酒、香辛料等封存起来。

加盐析出豆腐块中60%的水分,才有了腐乳扎实致密的口感。这样还能抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质。


传统的土坛封存发酵,需要整整180天,酵至细软,将蛋白质充分分解为氨基酸,整个发酵过程需要严格控制温度、湿度。

能做到如此费心、费时、费力的,真没有几家。


开坛之后,还需浇上新鲜炒制好的川味油辣子,才算完成。肉眼可见的辣椒碎、白芝麻、胡椒粒,隔着屏幕都能闻到那股子香辣~


做好的腐乳都是人工装罐的,避免机器破坏腐乳的原本风味。

腐乳细软绵密,包装外会包裹气柱,但运输过程中难免会有磕碰挤压,有些许碎渣属正常情况,大部分腐乳还是方方正正很完整的。


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夹江腐乳和馒头简直是绝配,平淡的馒头也可以变得有滋有味,越嚼越香。


现在的人都吃得太过油腻,晚上不妨煮碗小米粥,配块腐乳,好吃又省事。


米饭、面条的时候,还可以拿腐乳来拌着吃,别有一番风味。


空心菜一般都是用虾酱腐乳来炒,小编受不了虾酱的味道,喜欢用夹江腐乳来炒,甚至不需要加盐、辣椒,就能炒出一盘色香味俱全的腐乳空心菜。

腐乳可以提鲜去腥,用来蒸肉、炖鱼、糟大肠等都很合适。


如果想在家吃火锅,可以直接用夹江腐乳作为蘸料,地道的四川风味,也可加入麻酱、香菜等调配,怎么都好吃。


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