政府扶持，乡愁回归，匠心依旧，市场青睐 琼式月饼迎来“第二春”

9月20日，海口富椰香饼屋食品有限公司加工车间里，工人正在制作琼式月饼。本报记者 宋国强 摄

　　本报海口9月21日讯 (记者尤梦瑜)“准备发货!”9月20日，在海口富椰香饼屋食品有限公司工厂，海南日报记者看到，晌午的太阳下，小货车正一辆辆的从工厂一旁的通道里取货、发车，工人们脸上挂满了斗大的汗珠，这里迎来了一年之中最忙碌的“月饼季”。

　　公司负责人、琼式月饼制作技艺传承人符志仁指着正在进行外盒包装的琼式月饼告诉海南日报记者，眼下，琼式月饼成为不少海南消费者的首选，特色十足的琼式月饼经历了一番“跌宕起伏”的历程后，正在迎来自己的“第二春”。

　　目前，我国的月饼流派可以大致分为广式、苏式、京式、滇式、潮式、晋式、琼式、台式、哈式以及其他类这十大类。要想突出重围，就要有所特色。诞生于海南岛，椰蓉馅固然成为琼式月饼最具特色的馅料，切开一块椰蓉蛋黄馅的琼式月饼，软糯的椰蓉携着沙沙的咸蛋黄，甜咸之间承载的既是一门手艺，也是海南人的“乡”味。

　　“琼式月饼吃起来可以概括为松、酥、软。”符志仁介绍，月饼的工艺主要就体现在饼皮和馅料上。月饼在制作完成后，有一个关键的步骤——返油，简言之就是刚刚烤制出炉的月饼略干，需要放置3天后，待油“返”到了表面，此时品尝口感最佳。但琼式月饼因皮的部分采用糖浆油酥皮，加之烤制技术，所以往往在出炉后一凉下来就可以吃了。也正因如此，琼式月饼才得以保持“松、酥、软”的特点。

　　琼式月饼对饼皮也有着极致的追求。“传统琼式月饼皮和馅料的比例往往保持在4：6，一口咬下去不仅要吃到馅料的香也要尝到饼皮的味道。”符志仁说，不仅如此，这一根植于琼岛的食物同样保持着海南人偏爱的“轻糖、轻脂肪”，特别是在人们追求健康饮食的近几年，这一特点让琼式月饼受到欢迎。

　　“改革开放前，琼式月饼在海南可以说占据了99%的市场，但改革开放后，由于广东紧邻港澳地区，早早接触新鲜事物，所以广式月饼无论从原材料还是包装都走在潮流前端，这对琼式月饼造成了很大的冲击，甚至很多海南本地厂家改生产广式月饼。到上世纪80年代末时，琼式月饼的市场份额怕是不足10%。”符志仁介绍，近年来，政府的重视与投入，人们开始注重回归传统等诸多因素，琼式月饼再现生机。

　　在省博物馆中，一件件木制的琼式月饼模具展示着海南民间的中秋“记忆”。时至今日，虽然海南的月饼生产厂家早已进入了流水线式的现代生产，但匠心却未曾改变。“从企业标准到制定地方标准，再到我作为代表参与制定国家标准，以及琼式月饼制作技艺入选省级非遗，这些对于琼式月饼而言都具有里程碑式的意义。”符志仁说道。同时他也期待在多方的努力下，琼式月饼的市场占有量和知名度不仅可以再次迎来辉煌，还能作为海南文化的重要承载走得更远。