舌尖上的琼海味道

白斩嘉积鸭

八宝嘉积鸭

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　　琼海最乡土的味道

　　“清香、鲜美，鸭肉原汁原味、肥而不腻。”9月21日中午，琼海多河文化谷景区的琼海公道文化馆内，来自吉林的赵女士坐在餐桌前，一口白斩嘉积鸭肉、一口饭团，吃得不亦乐乎。被赵女士点赞的午餐，是景区为推广琼海的特色“公道”文化而特别向游客提供的以海南四大名菜之一嘉积鸭为主料的“公道餐”。

　　“景区的每一位导游都会向游客介绍海南的四大名菜之一——嘉积鸭是怎么来的，琼海的‘公道’是怎么吃的，我们希望通过这种方式让游客了解琼海的文化和美食，记住琼海最乡土的味道。”多河文化谷景区相关负责人周双丽说。

　　琼海是海南著名的侨乡。当地许多美味的起源都可追溯到华侨。华侨归乡时，或引进良种食材，或带来具有异域特色的厨艺，结合当地的风土和口味，创造出具有琼海特色的美味佳肴。跻身海南四大名菜的嘉积鸭便是典型的例子。

　　2013年12月，为了推广“公道”这一琼海的特色文化，多河文化谷景区建造了公道文化馆，开始向游客提供以嘉积鸭为主料的“公道”。每份“公道餐”的搭配是：椰壳汤碗、竹编餐盘，一份鸭肉，一份青菜，一份鸭汤，再加上一个饭团。

　　周双丽说，琼海一直以来就有“做公道”的习俗。公道，就是公平合理，没有重此轻彼的意思。过去的平民百姓除了偶尔赴亲朋的宴请外，平时就很难有吃荤的机会。为了解馋，众人合资买来三鸟（鸡、鸭、鹅）分吃，除了头、脚等部位要平分外，拇指大的鸡心脏也要等分，做到人人有份，这叫“做公道”或“吃公道”。“做公道”的时间不定，更多的时候都是晚上。且要有“公道头”，即村中最热心、最精于此道者来牵头，他必须遵守“做的不取，取的不做”的规例，以体现“公道”之公道。当“公道头”分份时，气氛最为热烈。地上放个大簸箕或铺上一层芭蕉叶，那碗儿围着刀砧摆成半圆形，“公道头”在砧后操刀，参份者则或蹲或站，围成一个圈，像看江湖艺人耍手艺般审视分份的全过程。鸡鸭煮熟后，先从脖颈开始剁块，接下来依次是肩胛、胸脯与内脏。地上摆多少个碗，那脖颈、翅膀等每一件肉件都切成等量的肉块，依次被放入碗中。参份的人看得真切，哪块肉切得大了、哪块又小了，都有人指出来。分完之后，“公道头”用鸡汤或鸭汤煮好的米饭捏成饭团（海南人称“糒公”），犹如拳头大小，同样每人一份。

　　走在琼海的大街小巷，时常看到饭店的牌子上标有“公道”的字号，“做公道”的饮食文化被琼海的饭店和小吃店延续至今，成为琼海价格公平、份额充足、服务热情的一种饮食服务特色。

　　“我们公道文化馆里聘请的几位厨师是来自周边村庄的‘公道头’，由他们操刀的‘公道餐’可是琼海最乡土的味道。”周双丽说，自2013年底琼海公道文化馆开业以来已经接待了200多万名游客。

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　　让万泉河美食留香食客舌尖

　　在琼海，提起做嘉积鸭的名厨，绕不开一个人——何子桂。“中国烹饪大师”“中国琼菜特级大师”“海南省琼菜领军人物”……这位1949年出生于琼海市中原镇的土生土长的琼海人，从17岁步入烹饪这一行以来，半个多世纪里，先后在琼海宾馆、昌隆饭店、琼海金隆酒家担任行政总厨，以高超的厨艺获得了许多荣誉。他曾多次在琼海市政府举办的招待宴会上担任主厨，接待过多位国家领导人和外国贵宾。“嘉积鸭是我在招待宴席中必做的一道菜。”何子桂说，他要让客人尝到正宗的琼海味道，“一定要选用经过圈养和人工填肥的嘉积鸭，这样的鸭子相对于白鸭来说，皮肉更嫩滑，骨头软，口感更好。”

　　嘉积鸭的做法，以白斩最为传统。但是，随着经济的发展，人们的生活条件越来越好，对美食也越来越讲究。“以前的海南菜比较粗放，讲究原汁原味，白斩嘉积鸭就是这样一道最传统的琼海美食。但是，随着客人口味的多样化，单一的菜式已经不能满足食客的要求了。”何子桂说，为了适应不同客人的口味，他对嘉积鸭的菜式进行了持之以恒的研发。

　　银椰鸭丝翅、白斩嘉积鸭、腰果爆鸭丁、酱爆鸭四宝、八宝嘉积鸭、嫩椰炒鸭掌、香菇焖鸭翅、鸭血汤粉果、拔菜煎鸭肝、美味炸鸭腿、鸭肠扒时蔬、嘉积鸭餐包，这是在海南举办的其中一届椰子节上何子桂主厨的“全鸭宴”，以嘉积鸭为食材的12道美食在当时受到了众多食客的好评，这是何子桂多年来吸收外来经验后在嘉积鸭菜品研发上的一次阶段性成果的展示。据了解，目前何子桂已经将嘉积鸭从传统单一的白斩做法，发展为炭烤、红烧、红焖、干煸、扣、蒸、小炒、炖汤等多种烹饪方法制作的系列菜品。其中，何子桂创制的“白切嘉积鸭”“八宝嘉积鸭”等菜式还入选为中国名菜。

　　“我一生的梦想是让万泉河美食叫响神州大地。”何子桂说，随着“舌尖上的中国”风靡全球，中华的饮食文化也随之传播开来。海南建设国际旅游岛成绩斐然，迎来了国内外众多游客，这对琼海而言是个极好的机会，希望政府加大对嘉积鸭等琼海本土美食的宣传力度，做好进一步包装，让万泉河美食留香食客舌尖的同时，也让琼海味道铭刻游客心间。

　　（策划/徐一豪 撰文/眉眉 图/何子桂）