先秦古人爱吃生肉？——从《礼记》的记载谈起（上）

在现代中国，谈论吃生肉几乎是个文化禁忌。但石头布觉得绕不过去这个话题，因为东亚人独特的牙齿特征（Sinodonty）与寒带起源的联系与这个话题有关。尽管那是约两万年前的事情了，但汉族周边的东亚诸民族时值今日还都普遍留存着这个习俗。那么先秦时代的中国古人是不是也吃生肉、怎样吃，就是一个值得一谈的事情。更重要的是，借此可为两万年前的事情提供一些参照。

这么斯文的事情，让我们从儒家经典《礼记》开始谈起。 因为关于吃生肉，该书记载甚多。《礼记-礼运》中有这样一句话：

“礼之近人情者，非其至者也。郊血，大飨腥，三献爓，一献孰”。

这句话就值得研究一下。

为了便于理解，下面是几个生僻用词的注释：

1. 郊血：祭天（郊祭），用牲血。

2. 大飨腥：祭宗庙，用生肉。（腥：生肉也。）

3. 三献爓：祭社稷五祀，用滚开水烫半熟的肉。（三献谓祭社稷五祀也。其礼三献，故因名其祭为三献也。爓，沉肉於汤也。）

4. 一献孰：祭群小祀，用熟肉。（孰：通“熟”。群小祀：林泽、坟衍、四方、百物之属）

显然这四种祭祀场合有一个等级从高到低的次序，分别适用四种不同的祭品。

那么“礼之近人情者，非其至者也”这句话该如何解读呢？这也是个知乎问题，它下面的所有回答都是真知灼见，值得感谢。但看了一圈下来，基本还是都跟着唐代孔颖达《礼记》《疏》的思路在走，而孔疏在此处与汉儒郑玄的《礼记》《注》已经发生了偏离，并非古人的原义。我认为汉代郑玄的注解是正确的，而唐代孔颖达的解读既不合逻辑，也不合上下文。

对此的论证稍后再做，因为不是每个人都感兴趣。先说说比较重要的一点，那就是在肉食的观念上，先秦时代与后世存在巨大的鸿沟，这是从唐代直至现代对《礼记》这句话误解的思想基础，也是本文着力要澄清的。

孔颖达认为牲血和生肉是“距离人情最远”的食物，即所谓“远人情”者，却被用于较高等级的祭祀。而半熟肉和熟肉“距离人情较近”，即“近人情者”，却被用于较低等级的祭祀。这就是说，人们把自己厌恶的食物敬奉给最尊敬的神和祖先，认为他们会喜欢。此说完全出于孔氏自己的想象，不符合上古先民朴素的思维传统。 事实正好相反，先民们敬奉给最尊贵的神和祖先的，是他们心目中价值最高、质量最高的食物。

比如说，祭天用的牲血。中国上古的宗教观念与原始萨满教如出一辙。直至近代，中国北方一些信奉萨满教的少数民族依然保存着用新鲜牲血祭神的习俗。同时，在他们心目中新鲜牲血也具有极高的食用价值，这正是它被用来敬神的原因。富育光先生在《萨满教与神话》中这样描述：

北方许多民族常饮新宰杀之鹿血，视为可以壮力强身。食生血习俗极为普遍，甚至误以为自己受伤出血吮吸后可以收回身上的失去血液。这种食血意识和观念就逐渐渗透入宗教祀神观念中来。以为献给神祗灵魂献血，神祗便会永驻身边，守护部族人畜安宁。杀牲献血便被视为祭神仪礼中最神圣最虔诚的膜拜表示。

另外，牲血中还含有约百分之一的盐分，对上古时代许多人群来说，食用牲血是摄入盐的重要途径，无论如何不能说是“远人情”的。中国先秦古人继承了他们祖先的这种以新鲜生血为高价值食物的观念，故而以之祭天神（郊祭）。

至于生肉，更是先秦古人的美食，史有明文，无可置疑。现在我们形容一样东西极受大众的欢迎，常用“脍炙人口”这个成语。“脍”就是切细的生肉。《礼记-少仪》：

“牛与羊、鱼之腥，聂而切之为脍。”

《论语》记载孔夫子“食不厌精，脍不厌细”。现代中国人之所以对此不易理解，一是认为生肉不好吃，二是认为不好消化。其实这两个认识都可以商榷。

新鲜生肉具有的鲜味，做熟之后基本已经失去了。当然熟肉会有一种“焦香”，它与生肉的鲜香完全不同，孰高孰低，殊难比较。但如果不靠盐和调料提味的话，很难说熟肉比新鲜生肉更好吃。Tartare（可直接食用的生肉糜，据说来自鞑靼人，故名）在德国乃至整个欧洲都被认为是美食，也不是什么罕见之物，超市就可以买到。

古人称生肉为“腥”，是不是它气味可憎呢？其实这里的“腥”是“胜”的通假（星、生古音相通），“胜”就是生肉。 也许有的读者会问：“胜”不是“勝”的简化字吗？其实“胜”字古已有之，《说文解字》：

“胜，犬膏臭也。从肉，生声。一曰不熟也。”

指出它有两义：一是狗肉油脂的味道，二是生肉。“胜”和“勝”原是两个来历不同的字，1964年后两字合并为“胜”。

生肉虽然味鲜，却容易变质。它的鲜味衰减得非常快。即使放在冰箱里，也是“一日而味变、两日而色变，三日而色香味俱去矣”。但当它几乎酸败的时候，不要怕，还有一个补救措施，那就是把它做熟。熟透了加盐和调味料，也可以很好吃。所以《韩非子》追溯上古事迹：

“有圣人作，钻燧取火，以化腥臊。”

就是这个道理。天气炎热的地方，人们无法保存新鲜肉食，必须借助火的力量。肉类熟食的最初目的（之一），其实不是为了让味道更好吃，而是为了拓展可食肉类的范围。

所以在《礼记》阐述的祭祀礼制中，生肉被置于较高的等级上，而熟肉的等级较低。这个事情放在上古遗留下来的这个文化背景里面，就容易理解了。

关于生肉的第二个印象是认为它不好消化。关于生肉和熟肉哪个更好消化，存在不同的理论。 最流行的理论认为高温破坏了氨基酸的链接，所以熟肉更容易消化，但它难以解释为什么加热时间过长的肉反而更不好消化了。另一种相反的理论认为高温在蛋白质和油脂中造成了许多人体无法有效利用的成分，反而不容易消化（只有鸡蛋例外，蛋清必须做熟，蛋黄不必）。孰是孰非，石头布就不置喙了。明代《夷俗记》这样记录当时蒙古人的风俗：“所食肉类皆半熟。以半熟者耐饥且养人也”。不过在有些人的眼里，这只说明蒙古人不会吃肉罢了。

生肉最明显的劣势在于动物肌纤维很有韧性，不好嚼。或许这是人们觉得它“不好消化”的一个原因。所以一般要剁细碎了才容易吃。现在你明白孔老夫子为什么“脍不厌细”了吧？鞑靼牛肉也都是绞成饺子馅那种状态，按照《论语》的要求做的。这当然是在发明金属工具之后才容易做到。生吞成块的生肉也不是不可以，生肉比较水嫩油滑，不容易噎住。樊哙用剑略切一切就把一个“生彘肩”吞下去了，跟孔老夫子都是吃生肉，却是两种风格，各擅胜场。故此，上古时代吃生肉的瓶颈因素不是如何咀嚼吞咽，而是在没有金属工具的情况下，怎样把肌纤维坚韧的兽肉从骨头上咬下来。

解决这个问题的一个办法是将肉做熟。做熟后虽然变硬，但失去了韧性，就容易被牙齿切断。古人也有一种折衷选择：将猎物的肌纤维粗而强韧的部位（比如四肢）做熟了吃，其他较细嫩的部位（如内脏）仍然优先选择生吃。《三朝北盟汇编》里记载的早期女真人的食俗就是这样：

下粥肉味无多品，止用鱼生、獐生，间用烧肉。 。。。 饮酒无算，只用一木勺子，循环酌之。炙股烹脯，以余肉和菜捣臼中，糜烂而进。

即把肌纤维比较粗韧的兽腿和胸脯肉或炙或烹，做熟了吃，其余的肉和山葱等野菜一起在臼中捣成肉糜，生吃。

类似的生熟搭配也曾是中国先民的选择。《礼记》记载的先秦时代的祭祀礼制中有相关的记载。《礼记—礼运第九》：

“作其祝号，玄酒以祭，荐其血毛，腥其俎；孰其殽 ”

郑玄注：

腥其俎，谓豚解而腥之，及血毛，皆所以法于大古也。孰其淆，谓体解而爓之。此以下，皆所法于中古也。

郑玄所说的“豚解而腥之”和“体解而爓之”，就是对不同部位的肉采取生熟不同的做法。“豚解”即把全牲分解为四足一脊二胁共七大块。“体解”是将每一块再一分为三，全牲细拆成21块。

“豚解”是为了把大块“好肉”剔下来做“腥”，即所谓“腥其俎”。“体解”是为了把难剔的附骨之肉做熟，即所谓“孰其殽”。“肉帶骨曰殽”（《康熙字典》）。附骨之肉多筋腱，不做熟的话，比较难啃下来。

从以上的例子可以看出，古人把肉做熟，，也是为了在吃粗韧多筋的肉的时候减轻牙齿的压力。 这从另一方面解释了为什么生肉被用于高等级的祭祀场合，而熟肉只用于低等级的祭祀。

（在既没有金属工具，也没有足够燃料把猛犸象肉做熟的情况下，吃生肉就对人类牙齿构成比较大的挑战。而末次盛冰期的西伯利亚稀树草原上就是如此的情况，彼时彼地的木材很少，连取暖的燃料也不足。鉴于生肉可以整块吞下，生存的瓶颈因素不是在负责咀嚼的臼齿上，而是在负责切断的门齿上。蒙古人种独特的牙齿特征就是在这种严酷的选择压力之下，在一个较小的群体中形成的。此节留待另文。）

综上所述，周代的古人在祭祀中对肉采取或生或熟的处理方式，与肉的新鲜程度和部位有关。对新鲜、细嫩、或者易于细切的部位的肉，倾向于以生肉形式献祭。对不新鲜、粗韧、或者难剔难啃的附骨之肉，用做熟来增进它的可食性，然后献祭。所以所谓生肉“远人情”、熟肉“近人情”的认识是错误的，生肉被用于等级较高的祭祀，正是因为在当时人们眼中它是肉类里面食用价值较高的那部分。《说苑-政理》：“晋文侯问政于舅犯，舅犯对曰：分熟不如分腥，分腥不如分地。” 也是出于同样的道理。

“礼也者，反本修古，不忘其初者也”（《礼记-礼运》）。这种献祭生肉以取悦祖先的现象，说明周人的先王、周族的先民就是如此的饮食习惯。而越来越多的考古证据证实了夏、商、周三族同源一体，是在公元前的第二个千年内进入中原的一个强势族群的众多分支之中的三个强者。在语言、宗教、文化上并没有截然的区分，所以这也是早期华夏先民共同的饮食习惯。虽然郑玄说：“皆所以法于太古也”，“太古”是多古呢？周人宗庙所祭的先王中，即使最早的始祖——传说中后稷的父亲帝喾，距离周文王也只有15世，不过几百年罢了。在汉代人郑玄的眼里，就是“太古”了。

生肉也是周代贵族的日常食物。其种类、做法蔚然大观，可以写一本书了。这里仅举几个例子。

比如“醢”。它的出现频率很高，是与各种食物百搭的生肉酱。郑玄在《周礼》《注》里面介绍了它的做法：

“凡作醢者，必先膊乾其肉，乃后莝之，杂以粱麴及盐，渍以美酒，涂置甁中，百日则成。”

（关于“膊乾”，《释名》：膊，迫也，薄肉迫著物使燥也。莝：铡碎）

醢就是一种酒渍发酵的生肉酱。种类很多，《周礼-天官》提到的包括：醓醢、蠃醢、蜃醢、蚳醢、兔醢、鱼醢、雁醢等。类似的还有麋臡、鹿臡、麇臡。“臡，亦醢也。或曰醬也。有骨为臡，无骨为醢”。想必古人使用了醋（醓）浸和发酵等令碎骨酥软的方法。

这种肉酱怎么吃呢？搭配也是有讲究的。按《礼记-内则》的说法：

• 腶脩（风干的生肉）配蚳醢（蚁卵酱，蚳：蚍蜉之子）。

• 脯羹（碎肉干做的汤）配兔醢。

• 麋肤（麋鹿肉）配鱼醢。

• 鱼脍配芥酱。

• 麋腥（生的麋鹿肉）配麋醢。

最后这一项《礼记》《疏》是这么解释的：

「麋腥，醢酱」者，腥谓生肉，言食麋生肉之时，还以麋醢配之。此云「麋腥」，即上麋肤谓孰也。

所以孔子吃饭的时候，“（肉）割不正，不食。不得其酱，不食。”（《论语》），那不是摆谱，是在行周礼。

看来古人的食材异常丰富。有人从“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊”这句话就得出先秦古人肉食很少的结论是不对的。牛羊犬豕是家畜，其最初目的是在打不到猎物时保证祭祀品无匮乏之虞，是储备物资。而当时的中原仍然麋鹿成群，贵族的日常肉食来源首先是猎物。你看上述这些日常搭配里面哪儿有新鲜的家畜肉？

这里面的“腶脩”和“脯”是两种生肉干。腶脩是在生肉上撒姜和其他香料，反复捶击之后，风干而成。脯是把切成薄片的生肉加盐风干。切的时候要垂直于生肉纤维的纹理。《周礼·天官》注：

“谓加姜桂锻治者谓之脩，不加姜桂以盐干之者谓之脯。

《韵会》：

薄析曰脯，捶之而施姜椒曰腶脩。

两种做法异曲同工，无论“薄析”还是“捶之”（锻治），目的都是切断，剥离或打散生肉纤维，剥离筋膜，让肉干更容易嚼。所谓“束脩”就是十条肉干，在古时常用作馈赠之礼。

另外，《礼记－内则》还规定：“大夫燕食，有脍无脯，有脯无脍。”

“燕食”就是家常的饮食。这就是说鲜生肉和干肉不能混着吃。

从这些记载来看，在当时，无论如何不能说生肉是“远人情”的。它不仅是祭祀品，也是人们日常饮食中的重要元素。

（待续）

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