昨日琼海嘉积无鸭不成宴，嘉积鸭何时重拾山河

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昨日琼海嘉积无鸭不成宴，嘉积鸭何时重拾山河  
2007年02月13日10:06  


　　海南日报（洪宝光、王仪）报道：
　　
　　 在琼海，有150多年历史的嘉积鸭，目前的产值5000万元，而同在琼海兴起仅20多年的温泉鹅，产值却达亿元。在餐桌上，名鸭嘉积鸭也远不如新秀温泉鹅受欢迎，身为“海南四大名菜”之一的嘉积鸭不应就此没落下去———
　　
　　 嘉积鸭又名番鸭，原产英国，清光绪年间琼海嘉积镇华侨从南洋引进养殖。由于水土条件和喂养方法独特，嘉积地区养的番鸭以其脯大、皮薄、骨软、肉嫩、脂肪少、食之肥而不腻、营养价值高而闻名，后来人们将嘉积地区养的番鸭称为“嘉积鸭”，与“文昌鸡”、“东山羊”、“和乐蟹”并称为海南四大名菜。
　　
　　 昨日嘉积：无鸭不成宴
　　
　　 据当地人相传，早年嘉积镇加祥街一丁姓居民饲养的番鸭最为出名，其养鸭方法特别讲究：先是给小鸭仔喂食淡水小鱼虾或蚯蚓、蚱蜢，约二个月后，小鸭羽毛渐丰时，再以小笼笼养，缩小其活动范围，用米饭、米糠掺和捏成小条填喂，20天后便长成肉鸭。据说这样养殖出来的鸭子肉嫩肥厚，皮白滑脆，皮肉之间夹一层薄脂肪，特别肥美。后来人人争相学习其喂养技术，嘉积鸭的名气也一天天大起来了。
　　
　　 琼海县志记载，“民间验方称，嘉积鸭是补虚劳之圣药，常以冬虫草炖食，可滋补身体；与海参炖食，滋补之力更大；与糯米煮成粥，则有养胃、补血、生津之功效。”
　　
　　 正因如此，过去在琼海，无论大小酒楼，几乎无鸭不成宴。
　　
　　 “过去在琼海，嘉积鸭是每个饭店的主打菜，也是招待客人的必选之菜。”回忆起过去，琼海市委招待所原厨师长、国家特级厨师何子桂说，从1977年到招待所工作起，他就先后亲手烹制嘉积鸭招待过多位国家领导人和国外嘉宾，并受到他们的交口称赞。他制作的“白斩嘉积鸭”入选为中国名菜。
　　
　　 今天嘉积：鸭饭店仅一家
　　
　　 据琼海市旅游局有关负责人介绍，以前琼海地区经营嘉积鸭的饭店并不少，，但到上世纪90年代中期以后，嘉积鸭慢慢淡出市场，饭店经营者纷纷经营起温泉鹅来。据了解，最近几年来，在我省海口、三亚、琼海、文昌、定安等各个市县的温泉鹅饭店如雨后春笋般出现，促进了温泉鹅的销售。相比之下，嘉积鸭则显得十分单薄，嘉积鸭饭店不但没有增加，有的市县反而减少，甚至没有。在嘉积鸭的产地，嘉积镇目前也只有一家专营嘉积鸭的饭店，嘉积鸭卖得也一般。
　　
　　 如今，记者到琼海采访吃饭时，温泉鹅已成许多顾客必点之菜，相比之下，拥有“四大名菜”之一美称的嘉积鸭就像普通鸭一样，少有人问津，不禁让人生出嘉积鸭风流已被雨打风吹去的感慨。
　　
　　 没落原因：名鸭不再正宗
　　
　　 琼海市畜牧局局长何仁川说，嘉积鸭的特色在于其独有肉质结构和传统的养殖方法，即从小放养，到70天左右再进行笼养和填肥，将米饭、米糠、豆饼等揉合成团，往其嘴里塞直至填满食囊，一天三次。经过20多天的填肥，这时鸭的嘴脚变白，脂肪渗入肌肉，肉肥香嫩。以这种方式喂养的嘉积鸭，才称得上“正宗的嘉积鸭”。
　　
　　 记者近日采访发现，如今以传统方式饲养的“正宗嘉积鸭”出栏量少，就连在本地嘉积镇也难以吃到这种鸭。近年来，一些嘉积鸭养殖户的饲养方法已发生了变化，一般采取放养为主，主要通过改良饲料配方来达到其肉美的目的，这样就便于大批量饲养。目前许多稍大规模的养殖户都采取这样的方法养鸭，采取这种方法养殖出来的嘉积鸭肉质比填鸭降低了许多。如今养殖出来的嘉积鸭肉虽然还保持原先的细腻，但并不肥也不香嫩。加上近几年来，随着广大群众口味的改变，嘉积鸭的做法也没有更大的改进，以传统做法做出来的嘉积鸭难以吸引食客。
　　
　　 嘉积鸭养殖大户谢维信说，在市场的冲击下，采取传统的嘉积鸭养殖方法的养殖户越来越少，绝大多养殖户都采取了放养的模式，不仅扰乱了嘉积鸭市场，也冲击了正宗嘉积鸭市场，导致食客们认为，嘉积鸭今非昔比。正因如此，以传统方式养殖嘉积鸭的他，都难卖出好价钱。
　　  


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    　   编辑：海 燕  
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